El formatge, un producte molt nostre 

De vaca, de cabra, d’ovella, amb romer, amb oli… al món hi ha més de 2.000 varietats de formatges diferents, cada una amb una característica específica que la fa única enfront de la resta. Coneguem este saborós producte un poc més a fons.

els frescos

4 setembre 2017

Compartix


El formatge és un dels puntals de la dieta mediterrània. Segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura, al món es produïxen cada any més de 18 milions de tones de formatge. El continent amb més tradició i amb la varietat més grans de formatges és Europa. Amb la finalitat de protegir i potenciar l’elaboració dels formatges artesanals, la Unió Europea establix l’indicador geogràfic de qualitat: denominació d’origen protegida (DOP) i també la indicació geogràfica protegida (IGP).


Propietats nutricionals 

El formatge compartix amb la llet moltes de les seues propietats, encara que té més greixos saturats, fet que el convertix en un aliment que cal prendre amb moderació si es patix algun tipus de malaltia cardiovascular. Per la seua banda, com que té menys quantitat de lactosa, contribuïx a millorar la digestió. A més, té un alt contingut en calci i aporta vitamines A, D, B12 i B2.


Un país amb denominació d’origen

A Espanya es produïxen vora 400.000 tones de formatge a l’any, principalment d’ovella, de cabra i de vaca. Es tracta d’un dels productes més preuats dins de la nostra gastronomia. Tant és així, que comptem amb més de 150 varietats de formatge, 32 de les quals amb denominació d’origen protegida (DOP). La climatologia i la diversitat orogràfica del nostre territori són els causants principals que puguem disfrutar de formatges tan diferents.



Quasi totes les comunitats autònomes tenen algun formatge amb DOP. Entre els més coneguts podem destacar:

• Manxec: propi de Castella-la Manxa, està elaborat exclusivament amb llet d’ovella de raça manxega. Excel·lent per a maridar amb un vi de la mateixa regió.

• Torta del Casar: formatge elaborat a Extremadura a base de llet crua d’ovella. La seua textura és molt cremosa.

• Tetilla: elaborat a Galícia, és ideal per a preparar aperitius salats, barquetes o torrades. La seua forma és molt característica.

• Cabrales: formatge blau elaborat amb llet crua de vaca, o bé, amb mescla de dos o tres llets: vaca, cabra o ovella. Procedix d’Astúries.

• Idiazabal: s’elabora únicament amb llet d’ovella de les races Latxa i Carranza, al País Basc i Navarra. Es tracta d’un formatge gras i amb un sabor molt intens.

• Maó: a l’illa de Menorca trobem un formatge elaborat amb llet de vaca, ideal per a acompanyar amb un vi negre jove.

• Tronxon: originari de la localitat aragonesa homònima, és conegut per la seua forma particular, que presenta un ou en forma de volcà en les dos cares i un dibuix característic en forma de flor sobre la corfa.

• De cassoleta: encara que no té denominació, este formatge tendre elaborat amb llet de vaca, ovella o cabra, és molt preuat. Rep el nom per la característica forma de volcà que adopta gràcies al motle amb què es fabrica. Prové de la Comunitat Valenciana.


Sabor internacional 

En la gastronomia italiana, el formatge és considerat pràcticament patrimoni nacional. És un dels principals països exportadors, productors i consumidors del món, i pot presumir de tindre entre les seues varietats el formatge més consumit del món: la mozzarella. Encara que el parmesà o el provolone també destaquen entre els seus més de 450 formatges internacionals.

Els francesos tampoc es queden curts. Si volgueren, podrien menjar un formatge diferent cada dia de l’any, ja que es calcula que en produïxen unes 400 varietats. Una de les més conegudes és el rocafort, elaborat amb llet d’ovella. Entre els seus molts formatges, el camembert o el brie són alguns dels més coneguts.

A Suïssa el formatge també té un pes molt important en la gastronomia. El país posseïx prop de 400 varietats de formatges, entre els quals destaquen l’emmental  o el gruyère.

Els grecs consideren el formatge un aliment imprescindible en la seua dieta diària. Dels 27,3 kg de formatge que es calcula que consumix un habitant grec mitjà a l’any, el 40% és formatge feta. Un formatge blanc “sense pell”, elaborat amb llet de cabra i d’ovella curat en salmorra.