Gazpacho, salmorejo, ajoblanco… las reinas del verano

En verano el aspecto de nuestra nevera y nuestra despensa cambiará y se llenará de alimentos ligeros con los que combatir las altas temperaturas, pero aportando todos los nutrientes necesarios. Y dentro de este menú, las cremas frías son, sin duda, las protagonistas absolutas del verano.

A examen

7 julio 2017

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Nuestra alimentación se adapta a cada estación.  Las necesidades calóricas del invierno y del verano son muy diferentes. En estos meses nos olvidamos de los platos contundentes de cuchara como las legumbres o los guisos y optamos por aprovechar los alimentos que la tierra y el mar nos ofrecen. Hasta hace no mucho, las ensaladas encabezaban el ranking de platos estivales, pero en los últimos años el primer puesto se disputa entre ellas y otro plato delicioso y refrescante que admite numerosas variantes: las cremas o sopas frías. Estas admiten muchas posibilidades y se caracterizan por ser bajas en calorías, pero ricas en fibra, vitaminas y minerales.

Entre todas las cremas y sopas frías, la reina del verano es el gazpacho, probablemente el plato que más se toma en esta estación. El gazpacho, más que un plato se ha convertido en una técnica que admite muchas variaciones. Sin embargo, el más apreciado sigue siendo el gazpacho andaluz, que aprovecha las verduras y hortalizas típicas de estas fechas: tomates, pimientos y pepinos, que se ligan entre sí con aceite de oliva y vinagre de jerez para dar como resultado uno de los platos más universales de la temporada.

El gazpacho, más que un plato se ha convertido en una técnica que admite muchas variaciones.

El gazpacho hace tiempo que dejó de ser patrimonio andaluz para convertirse en el plato preferido de muchos cuando el cuerpo nos pide llevarnos a la boca algo sabroso pero ligero. Para elaborar un buen gazpacho andaluz, lo esencial es aprovisionarse de tomates de buena calidad, siendo los de pera los más adecuados para realizar esta sopa fría. Lo más importante para conseguir un gazpacho sabroso es utilizar tomates maduros y batir bien todos los ingredientes.

Pero, aunque sea el más conocido, el gazpacho no tiene por qué estar hecho solo a base de tomate, sino que se le pueden añadir otras frutas y verduras de temporada como la remolacha, que le dará además un color vistoso o el melocotón. También se puede eliminar del todo el tomate y sustituirlo por otros ingredientes. El gazpacho de cerezas y sandía está exquisito.



Otra de las cremas frías más apetecibles para los meses de calor es el salmorejo, un plato cordobés a base de tomate, pan, ajo, aceite y vinagre que suele ir acompañado con huevo duro y jamón. Es algo más pesado que el gazpacho, por el pan, pero podemos sustituirlo por manzana para espesarlo y así eliminar el componente calórico. El salmorejo también admite variaciones. Podemos ponerle cerezas, remolacha, mango o papaya y servirlo con langostinos, anchoas o queso.

Y otro plato clásico de esta temporada es la vichyssoise, una crema fría que se prepara en caliente y después se deja enfriar en la nevera. Se elabora con puerro, cebolla, patata, leche y nata. Esta sopa es internacionalmente conocida y su nacionalidad se disputa entre la cocina francesa y la estadounidense. Incluso hay una teoría que atribuye su invención a un cocinero vasco, que elaboró la crema basándose en la tradicional porrusalda.

Y si hablamos de tradición, otro plato muy popular y que en algunos sitios se conoce como gazpacho blanco, es el ajoblanco, una sopa fría a base de almendras, pan y ajo que se adjudica a la cocina del Al-Ándalus por el protagonismo de la almendra, típico de esa cultura. Del ajoblanco también existen muchas variantes, se le puede agregar coco o melón, aunque siempre respetando su ingrediente principal, las almendras.

¿Cómo hacer una crema fría?

Elaborar todas estas recetas es muy sencillo, solo hace falta lavar las verduras y las frutas, pelar (el tomate no se pela, pero sí el pepino o el melocotón) y batir bien todos los ingredientes. Si quedan semillas o pieles, pasaremos la crema por el pasapurés. En caso de que queramos una textura más espesa, podemos añadirle un chorrito de nata o un par de cucharadas de yogur blanco. Si por el contrario, la crema nos ha quedado demasiado espesa, siempre podemos agregarle un vaso de agua. Todas estas sopas y cremas frías pueden ir servidas con trocitos de las verduras de las que están hechas u otras guarniciones como picatostes, germinados, semillas, pipas o hierbas aromáticas como la albahaca o la hierbabuena.