El salmón, un pescado nutritivo y sabroso, esencial en nuestra dieta

Salmón es el nombre común de los peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas redondeadas y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Estos peces pertenecen a la familia de los salmónidos, cuyos miembros son muy apreciados tanto por los pescadores deportivos como por el consumidor debido a su carne, muy sabrosa y de color rosada.

Los frescos

1 agosto 2017

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El salmón es un pez migratorio que vive tanto en agua dulce como salada; nacen en agua dulce donde tiene lugar la puesta de los huevos y al cabo de unos años viajan hasta el mar donde se desarrollan hasta alcanzar su madurez sexual, momento en el que regresan al lugar donde nacieron remontando el río para poner huevos y repetir el ciclo. En este momento es cuando su carne está en mejores condiciones y sus colores son más brillantes. Aunque el salmón fue uno de los peces más abundantes, pescado en las regiones frías de Europa, hoy en día es raro encontrar en los mercados salmón salvaje puesto que casi todo procede de piscifactorías.

Debido al elevado contenido de grasa de su carne –superior al 5%-, es un pescado azul y es precisamente esta grasa lo que hace que su valor energético sea superior a otros pescados.

El salmón es un alimento muy nutritivo y sabroso, esencial en nuestra dieta. Desde el punto de vista nutricional, es rico en proteínas de alta calidad, similar a las de la carne y el huevo, que contienen todos los aminoácidos esenciales -aminoácidos que el cuerpo humano no puede fabricar y necesita ingerir a través de la dieta.

El consumo regular de salmón durante el embarazo y la lactancia es muy importante para el desarrollo del fet

Su contenido en hidratos de carbono es muy bajo, sin embargo es rico en vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y D, imprescindible para un buen crecimiento. En cuanto a minerales destaca su contenido en yodo, fósforo y zinc.

Lo realmente interesante en su composición es su grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados especialmente en ácidos grasos omega-3. Estos ácidos grasos tienen múltiples funciones y beneficios:

• Intervienen en la maduración y crecimiento cerebral durante la gestación y la infancia. Según algunos estudios el consumo regular de salmón durante el embarazo y la lactancia es muy importante para el desarrollo del feto especialmente durante la última fase de la gestación puesto que contribuye a la correcta formación de las membranas y estructuras neurales.

• Producción de sustancias antiinflamatorias, que evitan la formación de trombos en la sangre y previenen las enfermedades cardiovasculares.

• Control de los niveles de colesterol y triglicéridos.

Por todo ello se recomienda el consumo de pescado azul 1-2 veces a la semana.


En la actualidad podemos encontrar el salmón en el mercado durante todo el año y a un precio asequible tanto fresco como congelado o ahumado. Si se compra fresco hay que tener en cuenta los signos de frescura del pescado en general:

• Piel brillante, de aspecto húmedo y colores vivos.

• Escamas bien adheridas.

• Olor parecido al agua de mar.

• La carne debe ser firme, elástica y consistente.

• Los ojos abombados y brillantes.



El porcentajes de grasa de los pescados depende de varios factores, entre ellos la estacionalidad (suelen ser mayores en verano y otoño), y la edad del pescado (generalmente cuanto más joven es el pescado menor es el porcentaje en grasa).


Debido a su alto contenido en grasa, el salmón se deteriora con mucha facilidad por lo que es necesario refrigerarlo rápidamente al llegar a casa, en un recipiente tapado o cubierto con una envoltura de aluminio o plástico alimentario (no es aconsejable dejarlo en el papel de la pescadería puesto que se estropearía rápidamente). El pescado es un alimento con una elevada carga bacteriana por lo que no debe mantenerse en refrigeración más de 2 días.

El salmón es un pescado que suele ser aceptado por el consumidor, a pesar de tener un sabor más fuerte que los pescados blancos, por lo que puede introducirse en la dieta para elaborar ensaladas, platos de pasta, patés, pizzas, pasteles, croquetas, en filetes o lomos hervido, a la parrilla, a la plancha, al horno, en papillote…


SALMON AHUMADO

Junto al secado y la salazón, el ahumado es una de las técnicas más antiguas para tratar y conservar el pescado. Para este proceso se utiliza el humo procedente de maderas no resinosas e incluso a veces se utilizan maderas aromáticas como el roble o el laurel. Con el ahumado se mantiene durante más tiempo porque el humo contiene compuestos que elimina las bacterias, además de modificar el sabor, la textura y el color del salmón, haciéndolo más agradable para algunos consumidores.

Aderezar el salmón ahumado:

Para canapés o platos, el salmón ahumado se puede servir con varios acompañamientos: un picadito de cebollas francesas, picadito de huevos duros, alcaparras… Sea cual sea el aderezo, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva suave al salmón, mejorando las propiedades cardiovasculares del plato.


ENSALADA DE SALMÓN

Ingredientes para 4 personas300 grs. de salmón, 3 limones, 100 grs. de aceitunas negras, 2 huevos cocidos, 1 lechuga, aceite de oliva virgen, vinagre de sidra, pimienta blanca, sal. 

Preparación
Cortar el salmón en láminas finas, salpimentarlo y dejarlo macerar durante 3 minutos en el zumo de limón. Mientras tanto, lavar la lechuga y cortarla en juliana, distribuyéndola sobre una fuente. Aliñar con aceite de oliva virgen, vinagre de sidra y sal .Cuando el salmón haya cambiado de color, escurrirlo y colocarlo sobre la lechuga. Encima poner las aceitunas negras y los huevos cocidos picados.

 

SALMÓN AL HORNO

Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de salmón, 2 patatas, 2 cebollas, 2 tomates, 2 pimiento verdes, 1 chorrito de vino blanco seco, perejil picado, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación
 Cortar la patata como para tortilla, la cebolla y el pimiento en aros. Freír cada cosa por separado con la precaución de que la patata no se dore mucho. Picar el ajo y mezclarlo con el vino blanco y el perejil y corta el tomate en rodajas finas.

Untar una fuente de horno con aceite de oliva, y colocar una capa de patata, otra de cebolla, el pimiento, el tomate, y para terminar las rodajas de salmón; alpimentadas. Meter a horno fuerte cinco minutos.

Cuando pase este tiempo, añadir la salsa de vino, ajo y perejil, e introducir de nuevo en el horno hasta que el salmón y la verdura estén bien hechos.