Tipos de carne: ¿Cuál es mejor para cada plato?
¿Qué tipo de carne es mejor para que mi guiso salga bueno? ¿Y qué parte del cordero es más tierna? ¿Qué es falda y aguja? Si te gusta cocinar, pero no sabes distinguir qué tipo de carne necesitas para cada plato, te despejamos todas tus dudas a continuación.
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¿Qué tipos de carnes existen?
Saber identificar el tipo de carne o la pieza que debemos usar para cada receta no siempre es fácil, sin embargo, es una decisión importante, ya que de ella depende, en gran medida, el éxito de cada plato. Aunque cada animal tiene sus propios tipos de corte o despieces, cuya denominación puede variar según el área geográfica donde nos encontremos, principalmente, podemos englobar los tipos de carne en dos grandes grupos: la carne roja y la carne blanca.
Tipos de carne roja y blanca
Carne roja
- Engloba la carne de: ternera, cordero, vaca, buey y cabra.
- La carne roja se llama así por su color, ya que posee un alto contenido en mioglobina, un pigmento muy rico en hierro.
- Tienen mucha más cantidad de hierro hemo, el cual es más fácil de asimilar por el organismo.
- Se trata de una carne con más purinas.
- Es más jugosa que la carne blanca porque su aporte de grasas es mayor, incluido el de grasas saturadas.
Carne blanca o magra
- Engloba la carne de: pollo, conejo, codorniz, perdiz y pavo.
- Tiene menos hierro, pero las proteínas que aporta tienen mayor valor biológico.
- Tiene menos grasas saturadas que la carne roja.
- Es más fácil de digerir para el organismo.
La carne de cordero y la carne de cerdo pueden variar entre carne roja o carne blanca, dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo que se consuma.
Tipos de carne según el origen animal
Carne de vacuno
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar los tipos de carne en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, mientras que las carnes rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca.
Dentro de la variedad de carne de ternera, podemos distinguir:
- La ternera de leche es la carne que obtenemos del animal de menor edad y que únicamente se ha alimentado de la leche materna. El color de esta carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
- El añojo en cambio es la carne de ternera que corresponde al vacuno joven, es decir, aquel que tiene entre 10 y 18 meses.
Esta carne tiene un alto nivel de macronutrientes, que varían en cuanto a la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes magras son ricas en nutrientes y poseen un alto nivel de proteínas y minerales como el hierro y el zinc. En cuanto a su aporte vitamínico, la carne de ternera es rica en vitaminas del grupo B.
Carnes de aves
La carne de pato está considerada una de las grandes protagonistas de la gastronomía francesa y, aunque su consumo está extendido en todo el mundo, su demanda aumenta en nuestro país cada vez más, ya que del pato se aprovecha casi todo y da pie a preparar un sinfín de platos diferentes y deliciosos.
La carne de pato es rica en agua y, como todas las carnes, contiene proteínas de alto valor biológico. El aporte calórico del pato es superior al del resto de las aves, pero varía dependiendo de la piel del animal, ya que la mayor parte de la grasa se encuentra ahí. Una vez retirada la piel, la carne de pato se convierte en magra, con un componente graso escaso, que, además, abunda en micronutrientes de diferentes tipos, como el potasio. Además, es rica en zinc y vitaminas de los grupos A y B, las cuales contribuyen al metabolismo energético.
El pavo pertenece al grupo de las denominadas carnes blancas, al igual que el pollo y el gallo. Esto significa que son carnes bajas en grasas y poco calóricas.
La carne de pavo se compone casi en su 80% por agua y, como todos los tipos de carne, es rica en proteínas de alto valor biológico y no contiene hidratos de carbono. Este tipo de carne es rica en vitaminas del grupo B, como la vitamina B3, B6 y B12, las cuales favorecen el correcto funcionamiento del sistema inmune.
El pollo es el ave gallinácea de cría (macho o hembra), sacrificada con una edad máxima de 20 semanas. En función de las condiciones de la cría de este animal, podemos diferenciar entre dos tipos de pollo:
- Pollo de corral: es alimentado con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos, se distingue a simple vista porque posee un color más amarillento y un sabor más intenso.
- Pollo industrial: es aquel que está criado de forma masiva en granjas, su carne es más blanquecina y tiene un sabor menos intenso.
Además del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio: el pollo picantón, el pollo tomatero o coquelet, la pularda, el capón y la gallina.
La carne de pollo está compuesta al 70% de agua, es rica en proteínas y es muy fácil de digerir. En cuanto a su composición nutricional, existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas del animal, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 (niacina). Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio.
La carne de conejo es una de los tipos de carne más valorados en la dieta mediterránea. Se trata de una carne suave, con muy buena textura, de consistencia no grasa y de aroma muy sutil.
Este tipo de carne, tiene un alto contenido en agua y se puede considerar como magra, es decir, apenas contiene grasas y no cuenta con hidratos de carbono. La carne de conejo tiene un bajo contenido en ácido úrico, lo que permite que sea más tolerable por personas con gota. Además, tiene un alto contenido en proteínas de valor biológico y es fuente de fósforo y potasio.
El cerdo es el animal del que más cantidad de alimento se puede aprovechar. De su carne se elabora un extenso abanico de productos que son parte de la riqueza culinaria de muchas zonas geográficas.
El cerdo aporta una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, lo que ayuda al crecimiento del sistema muscular. La cantidad de grasa dependerá de la parte del cerdo que consumamos, ya que, mientras que las partes magras tienen un nivel de grasa muy bajo, otras, como las carnes semigrasas, tienen un mayor contenido en lípidos.
En cuanto a su nivel de vitaminas, la carne de cerdo es de las carnes que mayor nivel de tiamina contiene, mediante la cual se asimilan los hidratos de carbono, así como vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y zinc.
La carne de cordero es la carne procedente de la cría de la oveja (macho o hembra) con destino a la alimentación humana. Dependiendo del tiempo de su sacrificio, podemos distinguir entre:
- Cordero lechal: si el animal es sacrificado en un plazo inferior a 30 o 40 días de su nacimiento.
- Carnero: si el animal es sacrificado pasados los 300 días de vida.
Este tipo de carne se puede considerar como carne grasa, aunque la cantidad de ésta varía en función del tiempo del cordero y de la pieza que se consuma. Así, a medida que aumenta la edad del animal sacrificado, aumenta la cantidad de grasa.
La carde del cordero presenta una textura tierna y sabrosa. Además, es rica en proteínas de alto valor biológico con alto contenido de aminoácidos esenciales, hierro y vitaminas del grupo B.
El mejor tipo de carne para cada plato
Según el plato que queramos preparar, existen ciertos tipos de carne más recomendadas que otras.
Carnes rojas: ternera, cerdo y cordero
• Para guisos o estofados: las mejores carnes para guisar son las más melosas, de tipo gelatinoso. Son carnes, aparentemente duras antes de guisar, pero que luego se transforman en melosas y suaves tras su cocción a fuego lento. Esto es porque el colágeno de sus fibras se gelifica. Se recomiendan cortes tiernos y jugosos para que, después de su cocción, casi se deshagan y la carne no quede reseca. Las mejores partes son las costillas y la falda.
• Para asados: generalmente, las mejores piezas para asar son las de categorías superiores, es decir, piezas grandes que tienen la carne ‘limpia’ (sin fibra) y jugosa, independientemente que sean de cerdo, vacuno o cordero. Pero, si nos decantamos por el vacuno, se recomienda el solomillo y el lomo alto para asar y la cadera o el costillar para hornear. Con el cordero, las paletillas, piernas y carré (chuletas unidas y sin deshuesar) son las piezas más sabrosas. Si queremos asar un cochinillo o un cordero lechal, se recomienda comprar la mitad o un cuarto del animal.
• Para freír o empanar: para este tipo de plato nos servirán piezas de carne menos ‘vistosas’, pero igual de sabrosas, como tapa, filete de jamón o redondo de ternera, ya que el empanado o rebozado las ‘maquillará’ un poco, al tiempo que las protege de la temperatura, haciendo que resulten tiernas.
• Para hacer a la plancha: son recomendables piezas muy nobles, con poca grasa, como son el solomillo, las chuletas o el lomo.
Carnes Blancas: pollo, pavo y conejo
• Para guisos o estofados: aunque cualquier carne de ave es apta para guisos, el conejo es la carne blanca más habitual en la elaboración de guisos y arroces por su fácil digestión, además de su bajo contenido en grasas y calorías.
• Para asados: si lo que queremos hacer es un asado, lo recomendable será comprar el pollo o el pavo entero, y si lo que queremos es rellenarlo, se recomienda pedirlo deshuesado. En general, del pollo podemos utilizar todas sus partes para cocinar, indistintamente, aunque las partes de abajo son las menos secas, como los muslos, los contramuslos y los jamoncitos, por lo que, en el horno quedarán más sabrosos.
• Para hacer a la plancha, freír o empanar: aunque cualquier corte de ave es bueno para un guiso, si bien, las pechugas son lo más recomendable para hacerlas a la plancha o empanadas, por su facilidad para filetear.
No obstante, si cuando acudes a comprar tienes dudas sobre si elegir una pieza u otra, pregunta siempre a tu maestro de la frescura, que te asesorará sobre qué tipo de carne te irá mejor para cada plato.
Recetas con cada tipo de carne
Si te apetece descubrir nuevas recetas con diferentes tipos de carne, te recomendamos tomar notas de las que te presentamos a continuación.
Recetas con ternera
Recetas con cerdo
- Carrillada en salsa
- Solomillo de cerdo con cítricos
- Arròs amb fesols i naps: receta tradional
- Arroz al horno
