Raíces y tubérculos: Sabor, color y textura

De apariencia ‘fea’ y fama humilde, los tubérculos y las raíces han sido alimentos muy populares en épocas de escasez, pero poco apreciados en la alta cocina hasta hace pocos años. Su sorprendente textura, su sabor, su color y las posibilidades de preparación que ofrecen los convierten en ingrediente imprescindible de un gran número de platos.

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2 octubre 2019

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Raíces y tubérculos Sabor, color y textura


Aunque en muchas ocasiones empleamos de igual forma raíces y tubérculos existen diferencias entre ellos. Las plantas están formadas básicamente por raíces, tallos y hojas. La raíz fija la planta al suelo y absorbe los nutrientes mientras que los tubérculos son engrosamientos del tallo, que generalmente crecen bajo tierra, y almacenan nutrientes y agua para la planta.

Las dos familias de alimentos coinciden en ser fuente de fibra, vitaminas y minerales. Además, prácticamente todas las variedades han sido utilizadas tradicionalmente para la preparación de caldos, sopas y purés o cremas mientras que ahora se aprovechan también en preparaciones más ligeras como ensaladas o chips. Estas son algunas de las más comunes:


Raíces

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Zanahorias

Los betacarotenos, que le proporcionan su característica tonalidad, son su principal seña de identidad. Además, es rica en Vitamina A y fuente de Ácido Fólico.

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Nabo

Existen un gran número de variedades, una de las más apreciadas en la cocina es la daikon.

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Rábano

Como curiosidad, el wasabi, la pasta verde que acompaña al sushi proviene del rábano japonés. Es fuente de Ácido Fólico y Vitamina C.


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Chirivía

Ocupaba el lugar predominante en la alimentación que ahora tiene la patata antes de su llegada desde América. Es fuente de minerales (Potasio y Manganeso) y vitaminas (Tiamina, Ácido Fólico y Vitamina C).


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Remolacha

Destaca además de por su llamativo color, por su aporte de agua. Es ideal para la preparación de bizcochos, ensaladas, gazpachos o zumos. Es rica en Ácido Fólico y fuente de Manganeso.

Tubérculos

Patata

En España se cultivan cerca de 150 variedades de patata y es uno de los pilares básicos de nuestra alimentación. Es fuente de Potasio y Vitamina B6 y C.

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Boniato

También conocido como camote o batata, el boniato, como la patata, no se puede consumir crudo. Se distingue por su carne anaranjada y es rico en vitamina A, C y E y fuente de Ácido Fólico, Manganeso y Potasio.

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Jengibre

El sabor picante y su aroma lo distinguen de otras variedades. Típico de la cocina asiática, se suele tomar en infusiones, postres o zumos ya sea fresco, en polvo o seco. Fuente de Potasio.

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Chufa

Su valor diferencial es su aporte en fibra y, por supuesto, ser la base de la horchata. Rica en Ácido Fólico y fuente de Hierro, Potasio y Fósforo.

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Yuca

Es el tubérculo más utilizado en la gastronomía de América Latina. De sabor neutro y de color entre blanco y amarillo, este tubérculo debe consumirse siempre cocinado: hervido, al vapor, a la parrilla o al horno. Es bajo en calorías y rico en calcio y vitamina K.

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