Tipos de jamones

A lo largo de los años, el jamón se ha convertido en un símbolo de nuestro país. Vecinos y turistas, todos disfrutamos con una deliciosa tapita de jamón o de cualquier plato que lo incluya entre sus ingredientes. Pero ¿sabríamos distinguir entre los distintos tipos de jamón que existen?

Tipos de jamones españoles

1. Raza ibérica - Jamón ibérico

El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico, una raza autóctona milenaria de la península ibérica y último superviviente de la raza porcina de pastoreo en Europa. En cuanto a sus características:

- Aspecto del cerdo: animal de hocico afilado y estrecho, pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con patas estilizadas y largas.

- Pezuña: suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”. Aun así, no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra y no todos los cerdos con pezuña negra son ibéricos.

- Color, sabor y aroma: el color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este manjar un producto indispensable en la dieta de todo buen gourmet.

- La grasa: su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto. Su capacidad para acumular grasas bajo la piel e infiltrarlas bajo los músculos le otorga una característica veta blanca.

• Tipos de jamón ibérico: depende de la alimentación. Existen 3 tipos de jamón (o paletilla) ibérico:
  • Ibérico de cebo: cerdo criado en granjas y alimentado exclusivamente con piensos.
  • Ibérico de cebo de campo: cerdo criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales (legumbres y cereales). Esta alimentación es totalmente natural.
  • Ibérico de bellota: es la calidad máxima del jamón ibérico. El animal es criado en la dehesa a base de piensos naturales en la etapa de crecimiento. En la época de la bellota se alimenta de bellotas y pasto sin ningún suplemento añadido, hasta alcanzar el peso óptimo.

Las denominaciones de origen protegidas son: jamón ibérico D. O. Jabugo, jamón ibérico D. O. Los Pedroches, jamón ibérico D. O. Jamón de Guijuelo y jamón ibérico D. O. Dehesa de Extremadura.

2. Raza blanca - Jamón serrano

El jamón de raza blanca: existen referencias escritas por los romanos desde finales del siglo II a. C.

- Aspecto del cerdo: el nombre, cerdo blanco, se debe a su apariencia, que suele ser de capa blanca y pezuña clara. Para ser denominado así debe criarse en un clima de sierra, frío y seco.

- La pezuña: suele ser de color marrón con tonos claros.

- Color, aroma y textura del jamón serrano: el color del jamón varía de rosado a tonos púrpura. Sabor suave, poco salado y de aroma agradable.

- Textura homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico, su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

- La grasa: es brillante, de color entre blanco y amarillento, aromática y de sabor grato.

• Tipos de jamón serrano: depende de la curación del cerdo:
  • Serrano Bodega: curación entre 10 y 12 meses.
  • Serrano Reserva: curación entre 12 y 15 meses.
  • Serrano Gran Reserva: más de 15 meses de curación.

Podemos encontrar la DOP Jamón de Teruel y la IGP Jamón de Trévelez.

Cómo seleccionar un buen jamón

- Tacto: tocando diferentes partes de la pieza, nos permite saber su curación de esta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y el punto de curación.

- Vista: nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices de su color nos transmiten la curación, ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas.

- Olfato: la cala nos proporciona información muy importante del interior de la pieza. Introducimos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma y el punto de sal.

- Gusto: la mejor forma de saber si un jamón está en su punto óptimo es probarlo.