Gaspatxo, salmorejo, ajoblanco… les reines de l’estiu

La nostra alimentació s’adapta a cada estació. Les necessitats calòriques de l’hivern i de l’estiu són molt diferents. Estos mesos ens oblidem dels plats contundents de cullera, com els llegums o els guisats, i optem per aprofitar els aliments que la terra i el mar ens oferixen. Fins fa no massa, les ensalades encapçalaven el rànquing de plats estivals, però els últims anys el primer lloc se’l disputen estes i un altre plat deliciós i refrescant que admet nombroses variants: les cremes o sopes fredes. Estes admeten moltes possibilitats i es caracteritzen per ser baixes en calories, però riques en fibra, vitamines i minerals.

Entre totes les cremes i sopes fredes, la reina de l’estiu és el gaspatxo, probablement el plat que més es pren en esta estació. El gaspatxo, més que un plat, s’ha convertit en una tècnica que admet moltes variacions. Tot i això, el més preuat continua sent el gaspatxo andalús, que aprofita les verdures i hortalisses típiques d’estes dates: tomaques, pimentons i cogombres, que es lliguen entre si amb oli d’oliva i vinagre de xerés per donar com a resultat un dels plats més universals de la temporada.

El gaspatxo, més que un plat, s’ha convertit en una tècnica que admet moltes variacions.

El gaspatxo fa temps que va deixar de ser patrimoni andalús per convertir-se en el plat preferit de molts quan el cos ens demana endur-nos a la boca un menjar saborós però lleuger. Per a elaborar un bon gaspatxo andalús, l’essencial és aprovisionar-se de tomaques de bona qualitat, entre les quals les de pera són les més adequades per a fer esta sopa freda. El més important per a aconseguir un gaspatxo saborós és utilitzar tomaques madures i batre bé tots els ingredients.

Però, encara que siga el més conegut, el gaspatxo no ha de ser només a base de tomaca, sinó que se li poden afegir altres fruites i verdures de temporada com la remolatxa, que li donarà a més un color vistós, o la bresquilla. També es pot eliminar del tota la tomaca i substituir-la per altres ingredients. El gaspatxo de cireres i meló d’Alger està exquisit.

Una altra de les cremes fredes més abellidores per als mesos de calor és el salmorejo, un plat cordovés a base de tomaca, pa, all, oli i vinagre que sol anar acompanyat d’ou dur i pernil. És un poc més pesat que el gaspatxo, pel pa, però podem substituir-lo per poma per a espessir-lo i així eliminar el component calòric. El salmorejo també admet variacions: podem afegir-li cireres, remolatxa, mango o papaia i servir-lo amb llagostins, anxoves o formatge.

I un altre plat clàssic d’esta temporada és la vichyssoise, una crema freda que es prepara calenta i després es deixa refredar a la nevera. S’elabora amb porro, ceba, creïlla, llet i nata. Esta sopa és coneguda internacionalment i la seua nacionalitat se la disputen la cuina francesa i la nord-americana. Fins i tot hi ha una teoria que atribuïx la seua invenció a un cuiner basc, que va elaborar la crema basant-se en la tradicional porrusalda.

I si parlem de tradició, un altre plat molt popular i que en alguns llocs es coneix com a gaspatxo blanc és l’ajoblanco, una sopa freda a base d’ametles, pa i all que s’adjudica a la cuina d’al-Andalus pel protagonisme de l’ametla, típica d’eixa cultura. De l’ajoblanco també hi ha moltes variants: se li pot afegir coco o meló, encara que sempre respectant-ne l’ingredient principal, les ametles.

Com preparar una crema freda?

Elaborar totes estes receptes és molt senzill, només cal llavar les verdures i les fruites, pelar-les (la tomaca no es pela, però sí el cogombre o la bresquilla) i batre bé tots els ingredients. Si hi queden llavors o pells, passarem la crema pel passapuré. En cas que vullguem una textura més espessa, podem afegir-hi un raget de nata o un parell de cullerades de iogurt blanc. Si, per contra, la crema ens ha quedat massa espessa, sempre podem tirar-li un got d’aigua. Totes estes sopes i cremes fredes poden anar servides amb trossets de les verdures de què estan fetes o bé altres guarnicions, com daus de pa fregits, germinats, llavors, pipes o herbes aromàtiques com l’alfàbrega o l’herba-sana.