Aceite de oliva virgen extra: ¡a examen!

En el mercado existen tres tipos de aceites de oliva diferentes: aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen y aceite de oliva. Todos ellos son una fuente importante de ácidos grasos monoinsaturados, lo que los convierte en uno de los alimentos más sanos e  imprescindibles en cualquier dieta saludable.

Alrededor del 30% de la pulpa de la aceituna es aceite. Una vez recolectado el fruto, hay que extraer ese aceite. Existen dos formas principalmente de hacerlo. El método más tradicional es el de extracción mediante presión: la aceituna se coloca en una prensa y mediante fuerza mecánica se extrae el aceite. Es la forma que mejor conserva las características del aceite, pero debido a su complejidad y bajo rendimiento ya casi no se usa, aunque en algunas partes sigue empleándose este método. El segundo método es el centrifugado. Tritura la aceituna y mediante centrifugado separa los diferentes elementos de esta debido a sus diferentes densidades. Es el más cómodo para conseguir un aceite de oliva de alta calidad industrialmente y, por lo tanto, el más usado hoy en día.

¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE ACEITE DE OLIVA, VIRGEN Y VIRGEN EXTRA?

1. Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es 100% zumo de aceituna. Se obtienen de aceitunas en su momento óptimo de maduración y solo por procedimientos mecánicos. Los aceites de oliva virgen extra son aceites de máxima calidad, libres de defectos, por eso tienen excelentes características de sabor y aroma. Si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen extra. Este producto ha sido fuente de investigación y actualmente se le atribuyen muchas propiedades, tanto para la salud como para la belleza. Además de ser una fuente de ácidos grasos monoinsaturados, aportan antioxidantes naturales, como los polifenoles de los aceites de oliva o la vitamina E, que han demostrado su capacidad para reducir el colesterol.

Los aceites de esta categoría pueden ser monovarietales (obtenidos de una sola variedad de aceituna, de manera que se pueden apreciar con mayor claridad los atributos específicos de cada una), o coupage (contienen distintas variedades de aceituna en distintas proporciones).

2. Aceite de oliva virgen

Proceden también de zumo de aceituna 100% y poseen notables características de sabor y aroma. No obstante, no llegan al nivel de excelencia de los aceites virgen extra. Si en la cata organoléptica que se realiza al aceite durante el proceso de extracción se detectan defectos de intensidad leve y la acidez va de 0,8 a 2 grados se clasifica como aceite de oliva virgen.

3. Aceite de oliva

Son aceites que contienen exclusivamente una mezcla de aceites de oliva obtenidos por procesos químicos y una proporción de parte de vírgenes o vírgenes extra. Los aceites de oliva refinados se obtienen a partir de aceites vírgenes que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y vírgenes extra. Es el aceite de calidad más baja.

Frente al aceite de oliva refinado que no se estropea y aguanta mucho tiempo, el aceite de oliva virgen extra es sensible al paso del tiempo y a la luz, por lo que protegerlo de la luz y de las fuentes de calor es básico para mantener todas sus características. Un buen aceite de oliva virgen extra puede distinguirse por ciertas notas picantes o incluso de amargor, que le aporta la presencia de polifenoles.