All i pebre, plato típico valenciano

Ajo y pimentón. Ese es el significado literal del all i pebre, y aunque este plato se puede cocinar con pescados como el rape, la merluza o el pulpo, la variante más popular es la de anguila. Si estás en Valencia, el all i pebre típico es el que se elabora con este pescado.

A escasos 10 kilómetros de Valencia se encuentra Catarroja, una población de interior que sin embargo cuenta con un puerto ubicado a orillas de la laguna de la Albufera. Ese puerto de agua dulce es precisamente donde se originó la receta del all i pebre, un plato humilde que hunde sus raíces en la cocina popular de las gentes de la zona. Hace años, la anguila era abundante en la Albufera y los pescadores de Catarroja empezaron a utilizarla en sus recetas. En épocas en la que la carne estaba reservada a las clases pudientes, las familias se abastecían de lo que tenían más a mano, productos de la huerta y el mar principalmente.

Hoy en día, pescar anguilas salvajes en la Albufera es cada vez más difícil. La contaminación y la escasez del agua vienen amenazando desde hace años la supervivencia de este pez gelatinoso con forma de serpiente. Hace un siglo, se sacaban toneladas pero hoy apenas se capturan unos kilos, por lo que para preparar all i pebre se utilizan anguilas criadas en piscifactoría.

El all i pebre no debe quedar líquido sino que la salsa debe estar trabada, para poder mojar pan

Cómo hacer all i pebre

Para preparar el all i pebre se suele utilizar un recipiente de barro o una cazuela de hierro. La preparación es sencilla, solo hace falta un poco de paciencia ya que el pescado es delicado y se deshace con facilidad.  El resultado es un plato untuoso (perfecto para mojar pan) con un sabor intenso que lo proporciona el pimentón y una textura peculiar gracias al pescado.

Receta de all i pebre 

Ingredientes:

-           1 kilo de anguilas

-           1 vaso de aceite de oliva

-           2 cabezas de ajos

-           1 cucharada grande de pimentón

-           1-2 guindillas (según lo picante que se quiera)

-           Patatas

-           Agua

Elaboración:

• Se calienta el aceite y se fríen los ajos machacados y la guindilla.
• Se añade el pimentón e inmediatamente un poco de agua para que el condimento no se queme.
• Se añaden las patatas, que previamente habremos cortado chascándolas para que suelten el almidón, y las anguilas y se añade más agua sin llegar a cubrir del todo las anguilas.
• Tapamos la cazuela y la ponemos fuego fuerte, unos 20 o 25 minutos desde que empiece a hervir el caldo.
• Echamos la sal al final y probamos el caldo para corregir de picante.

El all i pebre no debe quedar líquido, sino que la salsa debe estar trabada, para poder mojar pan. Esto se consigue en gran parte por la piel del pescado que es muy gelatinosa. La receta original no admite majado de almendras ni pan para espesar. ¡Que aproveche!