All i pebre, plat típic valencià

All i pebre roig. Això és el que porta literalment l’all i pebre, i encara que este plat es pot cuinar amb peixos com el rap, el lluç o el polp, la variant més popular és la d’anguila. Si estàs en València, l’all i pebre típic és el que s’elabora amb este peix.

A 10 quilòmetres escassos de València es troba Catarroja, una població d’interior que no obstant això té un port situat a la vora del llac de l’Albufera. Este port d’aigua dolça és precisament on es va originar la recepta de l’all i pebre, un plat humil que té les seues arrels en la cuina popular de la gent de la zona. Fa anys, l’anguila era abundant en l’Albufera i els pescadors de Catarroja van començar a utilitzar-la en les seues receptes. En èpoques en què la carn estava reservada a les classes riques, les famílies es proveïen del que tenien més a mà, productes de l’horta i del mar principalment.

Hui en dia, pescar anguiles salvatges a l’Albufera és cada vegada més difícil. La contaminació i l’escassetat de l’aigua amenacen des de fa anys la supervivència d’este peix gelatinós amb forma de serp. Fa un segle se’n treien tones, però hui a penes se’n capturen uns quilos, per això per a preparar all i pebre s’utilitzen anguiles criades en piscifactoria.

L’all i pebre no ha de quedar líquid, sinó que la salsa ha d’estar travada, per a poder sucar-hi pa

Com es fa l’all i pebre

Per a preparar l’all i pebre se sol utilitzar un recipient de fang o una cassola de ferro. La preparació és senzilla, només cal un poc de paciència ja que el peix és delicat i es desfà amb facilitat. El resultat és un plat untuós (perfecte per a sucar pa) amb un sabor intens que proporciona el pebre roig i una textura peculiar gràcies al peix.

Recepta d'all i pebre 

Ingredients:

-           1 quilo d’anguiles

-           1 got d’oli d’oliva

-           2 cabeces d’alls

-           1 cullerada gran de pebre roig

-           1-2 vitets (segons el picant que vulguem)

-           Creïlles

-           Aigua

Elaboració:

• Calfem l’oli i fregim els alls picats i el vitet.
• Afegim el pebre roig i immediatament una mica d’aigua perquè el condiment no es creme.
• Afegim les creïlles, que prèviament haurem partit esclafint-les de manera que solten el midó, i les anguiles i un poc més d’aigua sense que arribe a cobrir del tot les anguiles.
• Tapem la cassola i la posem a foc fort,uns 20 o 25 minuts des que comence a bullir el caldo.
• Tirem la sal al final i tastem el caldo per a corregir-lo de picant.

L’all i pebre no ha de quedar líquid, sinó que la salsa ha d’estar travada, per a poder sucar-hi pa. Això s’aconsegueix sobretot amb la pell del peix, que és molt gelatinosa. La recepta original no admet picada d’ametles ni pa per a espessir. Bon profit!