Cómo hacer el auténtico salmorejo cordobés

El salmorejo cordobés es un plato ideal para esta época del año donde las temperaturas comienzan a subir. ¡Disfrútalo con amigos en la ansiada desescalada!

Hoy comemos

29 junio 2020

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El salmorejo cordobés es uno de los platos más típicos de la ciudad andaluza junto al rabo de toro y los flamenquines. Esta crema que se suele consumir como primer plato en los meses más calurosos del año, se elabora mediante un majado de miga de pan a la que se le añade ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y tomates. El salmorejo se suele servir con virutas de jamón y migas de huevo duro. Debido a su consistencia, a veces también se sirve como una salsa de acompañamiento de otros alimentos.

Desde sus orígenes, el salmorejo ha sido un plato modesto dentro de la gastronomía local, siempre ligado a las clases más humildes. De hecho, el huevo duro y el jamón serrano que se añaden en la presentación no figuraban en la receta original. El salmorejo es un plato muy saludable y completo debido a sus ingredientes: el pan, ingrediente fundamental, aporta hidratos de carbono, el aceite de oliva aporta las grasas sanas y el tomate aporta licopeno, antioxidante natural. Este último es además una gran fuente de fibra, minerales y vitaminas.

Los orígenes del salmorejo cordobés

La primera referencia escrita que se conoce del salmorejo figura en el Diccionario de Autoridades de 1737. Allí se describe como una especie de salsa con la que se aderezaban los guisos de conejo. Se considera que la predecesora del salmorejo es la Mazamorra, otra receta cordobesa muy parecida de la que se dice que era alimento básico de las tropas romanas y que se elabora con miga de pan, almendras crudas, aceite de oliva virgen extra, ajo, vinagre y sal. El tomate fue el último ingrediente en incorporarse al salmorejo.  No fue hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates que Cristóbal Colón trajo de América, ya que hasta entonces el tomate era solo una planta ornamental.

El tomate fue el último ingrediente en incorporarse al salmorejo 


Receta del salmorejo cordobés paso a paso

Ingredientes:

1 kg de tomates maduros
200 g de pan
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
10 g de sal


Preparación:


1. Lavamos los tomates y quitamos los tallos. Los cortamos en trozos, los ponemos en el vaso del robot de cocina y trituramos bien.
2. Añadimos el pan en pedazos, el ajo pelado y volvemos a triturar.
3. Añadimos la sal y seguimos triturando.
4. Incorporamos el aceite de oliva virgen extra y volvemos a triturar. Rectificamos de sal.
5. Dejamos reposar unos 30 minutos en la nevera.
6. Emplatamos añadiendo un poco de huevo duro desmigado y trozos pequeños de jamón y un chorro de aceite de oliva virgen extra.  


Observaciones:


- Un truco para elaborar la auténtica receta de salmorejo cordobés es dejar la noche de antes los tomates fuera de la nevera.
- Si nos gusta más ácido, podemos añadir al salmorejo un poco de vinagre.
- Se puede preparar la receta a mano, con un recipiente grande y un mortero. Lo primero que haremos será majar el ajo con un poco de sal, añadimos los tomates pelados y seguimos triturando, incorporamos el pan desmigado y seguimos majando hasta que todos los ingredientes se integren, por último se añade el aceite de oliva virgen extra.

El salmorejo es el plato estrella de la gastronomía cordobesa y uno de los más emblemáticos de la cocina andaluza. Aunque se puede disfrutar en cualquier época del año, el salmorejo cordobés es perfecto para la época estival ya que es una elaboración refrescante y muy sencilla de preparar.