Com es fa l’autèntic salmorejo cordovés

El salmorejo cordovés és un plat ideal per a esta època de l’any, quan les temperatures comencen a pujar. Disfruta’l amb amics en la desitjada desescalada!

hui mengem

29 juny 2020

Compartix

El salmorejo cordovés és un dels plats més típics de la ciutat andalusa, igual com la cua de bou i els flamenquins. Esta crema que se sol consumir com a primer plat en els mesos més calorosos de l’any s’elabora amb una molla de pa picada, a la qual s’afig  all, oli d’oliva, vinagre, sal i tomaques. El salmorejo se sol servir amb encenalls de pernil i molles d’ou dur. Per la consistència que té, a vegades també se servix com una salsa d’acompanyament d’altres aliments.

Des dels orígens, el salmorejo ha sigut un plat modest dins de la gastronomia local, sempre lligat a les classes més humils. De fet, l’ou dur i el pernil serrà que s’afigen a la presentació no figuraven en la recepta original. El salmorejo és un plat molt saludable i complet gràcies als seus ingredients: el pa, ingredient fonamental, hi aporta hidrats de carboni; l’oli d’oliva hi aporta els greixos sans; i la tomaca hi aporta licopé, antioxidant natural. Este últim és, a més, una gran font de fibra, minerals i vitamines.

Els orígens del salmorejo cordovés

 La primera referència escrita que es coneix del salmorejo figura en el Diccionari d’Autoritats de 1737. Allí es descriu com una espècie de salsa amb la qual s’adobaven els guisats de conill. Es considera que la predecessora del salmorejo és la mazamorra, una altra recepta cordovesa molt semblant de la qual es diu que era aliment bàsic de les tropes romanes i que s’elabora amb molles de pa, ametles crues, oli d’oliva verge extra, all, vinagre i sal. La tomaca va ser l’últim ingredient que es va incorporar al salmorejo.  No va ser fins un temps després de l’arribada a Espanya de les tomaques que Cristòfol Colom va portar d’Amèrica, ja que fins llavors la tomaca era només una planta ornamental.

La tomaca va ser l’últim ingredient que es va incorporar al salmorejo


Recepta del salmorejo cordovés pas a pas


Ingredients:

1 kg de tomaques madures
 200 g de pa
 100 g d’oli d’oliva verge extra
 1 all
 10 g de sal


Preparació:


1. Llavem les tomaques i en llevem les tiges. Les tallem a trossos, les posem en el got del robot de cuina i les triturem bé.
2. Hi afegim el pa a trossos, l’all pelat i ho tornem a triturar.
3. Hi afegim la sal i ho continuem triturant.
4. Hi incorporem l’oli d’oliva verge extra i ho tornem a triturar. Ho rectifiquem de sal.
5. Deixem que repose uns 30 minuts en la nevera.
6. Ho emplatem afegint-hi un poc d’ou dur a molles i trossets de pernil i un raig d’oli d’oliva verge extra.  


Observacions:


- Un truc per a elaborar l’autèntica recepta de salmorejo cordovés és deixar les tomaques fora de la nevera la nit d’abans.
- Si ens agrada més àcid, podem afegir un poc de vinagre al salmorejo.
- Podem preparar la recepta a mà, amb un recipient gran i un morter. El primer que farem serà picar l’all amb un poc de sal, després hi afegim les tomaques pelades i ho continuem triturant, hi incorporem el pa a molles i seguim picant fins que tots els ingredients s’integren. Finalment hi afegim l’oli d’oliva verge extra.

El salmorejo és el plat estrela de la gastronomia cordovesa i un dels més emblemàtics de la cuina andalusa. Encara que es pot disfrutar en qualsevol època de l’any, el salmorejo cordovés és perfecte per a l’època estival ja que és una elaboració refrescant i molt senzilla de preparar.