Carne de cordero: ¿lechazo, ternasco o lechal?

La principal producción de ganado bovino se localiza en las comunidades de Castilla, Aragón, Extremadura y Andalucía. De hecho, se han declarado varias Indicaciones Geográficas Protegidas con el fin de diferenciar y proteger algunas razas autóctonas. Estas indicaciones geográficas son:

• El Ternasco de Aragón procede de tres razas autóctonas: “rasa aragonesa”, “ojinegra de Teruel” y “roya bibilitana”. Se trata de una carne muy tierna, sabrosa y de excelente calidad que se comercializa principalmente en pierna, paletilla y costillar.

• El Lechazo de Castilla y León procede de las ovejas “castellana”, “churra” y “ojalada” ya que son las únicas capaces de criar lechazo (cría de la oveja que tiene menos de 2 meses y que aún se alimenta de leche materna). Esta carne es muy tierna, de una calidad excelente y muy apreciada por el consumidor.

• El Cordero Manchego procede de la raza ovina “manchega”. Esta oveja se utiliza tanto para la producción de leche destinada a la elaboración de quesos con Denominación de Origen “Queso Manchego”, como para la producción de carne.

• El Cordero de Navarra  procede de las razas “navarra” y “lacha”.

A la hora de comprar cordero es importante tener en cuenta las características organolépticas del mismo, siendo importante que la pieza despida un olor agradable, la tonalidad de la carne sea rosada y que este provisto de una considerable capa blanca de grasa. La temporada de mayor producción es la primavera,época en la que nacen las crías y hay mejores pastos. 

Dependiendo de la edad y el peso del animal se puede encontrar en el mercado:

•  Cordero lechal: es el más pequeño y solo se ha alimentado de leche materna.

•  Cordero pascual: tiene más de 3 meses y se ha alimentado de pienso o hierba. Es el más consumido en nuestro país.

•  Ovino mayor o adulto: cuya carne es más dura y menos sabrosa.

La temporada de mayor producción es la primavera,época en la que nacen las crías y hay mejores pastos. 

Una vez en casa se debe consumir la carne fresca inmediatamente. Si no es así, se conserva colocándola en el lugar más frío de la nevera y evitando que su jugo entre en contacto con otros alimentos.

El cordero es una de las carnes que se presta a un mayor número de presentaciones culinarias dependiendo del número de comensales, del gusto personal, y sobre todo de la pieza del animal que vamos a cocinar.

El cordero asado

Las mejores piezas para elaborar asados son la pierna y la paletilla. Antes de asar es aconsejable adobar la carne, teniendo en cuenta que cuanto más joven y fresco es el cordero menos adobo necesita. Para preparar un cordero lechal se unta la superficie con aceite de oliva, se sala y se frota con ajo (se pueden añadir hierbas aromáticas como el romero o el tomillo), se deja reposar 1 o 2 horas antes de asar.

Para conseguir un buen asado es necesario controlar bien el tiempo y la temperatura de cocción que deberá ser alta al principio y reduciéndola al final del asado, para que se haga bien el interior. La pieza se debe regar a menudo con su propia grasa o con caldo de carne a fin de que quede más jugosa.

Guiso de cordero

Para elaborar guisos y estofados, las mejores piezas son la falda y el pecho del cordero.  Un buen guiso se elabora friendo primero la carne con un poco de aceite, añadiendo posteriormente un líquido que puede ser agua, vino o caldo y cociéndolo finalmente a fuego lento.

 
Cordero a la parrilla

Generalmente se utiliza el costillar (chuletas) del cordero para freír o cocinar a la parrilla. Es importante que la parrilla o sartén en la que se va a freír esté muy caliente para que la carne no pierda sus jugo y quede muy seca.