Carn de xai: ¿lletó, ternasco o de llet?

La principal producció de bestiar boví es localitza a les comunitats de Castella, Aragó, Extremadura i Andalusia. De fet, s’han declarat diverses Indicacions Geogràfiques Protegides per tal de diferenciar i protegir algunes races autòctones. Estes indicacions geogràfiques són:

• El Tendral d’Aragó procedix de tres races autòctones: “rasa aragonesa”, “serraneta de Terol” i “roya bilbilitana”. Es tracta d’una carn molt tendra, saborosa i d’excel·lent qualitat que es comercialitza principalment en cuixa, espatla i costella.

• El Lletó de Castella i Lleó procedix de les ovelles “castellana”, “xurra” i “ullerada” ja que són les úniques capaces de criar lletó (cria de l’ovella que té menys de 2 mesos i que encara s’alimenta de llet materna). Esta carn és molt tendra, d’una qualitat excel·lent i molt apreciada pel consumidor.

• El Corder Manxec procedix de la raça ovina “manxega”. Esta ovella s’utilitza tant per a la producció de llet destinada a l’elaboració de formatges amb Denominació d’Origen “Formatge Manxego”, com per a la producció de carn.

• El Corder de Navarra  procedix de les races “navarresa” i “latxa”.

A l’hora de comprar corder és important tindre’n en compte les característiques organolèptiques; així, és important que la peça faça una olor agradable, que la tonalitat de la carn siga rosada i que estiga proveït d’una capa blanca considerable de greix. La temporada de màxima producció és la primavera, època en què naixen les cries i hi ha millors pastures.

Depenent de l’edat i el pes de l’animal es pot trobar al mercat:

•   El corder de llet, que és el més xicotet i només s’ha alimentat de llet materna.

•    El corder pasqual, que té més de 3 mesos i s’ha alimentat de pinso o herba. És el més consumit al nostre país.

•   L’oví gran o adult, que té una carn més dura i menys saborosa.

La temporada de màxima producció és la primavera, època en què naixen les cries i hi ha millors pastures.

Una vegada a casa s’ha de consumir la carn fresca immediatament. Si no és així, s’ha de conservar col·locant-la en el lloc més fred de la nevera i evitant que el seu suc entre en contacte amb altres aliments.

El corder és una de les carns que es presta a un nombre més gran de presentacions culinàries depenent del nombre de comensals, del gust personal, i sobretot de la peça de l’animal que cuinem.

Cordero rostit

Les millors peces per aelaborar rostits són la cuixa i l’espatla. Abans de rostir la carn ésaconsellable adobar-la, tenint en compte que com més jove i fresc és el cordermenys adob necessita. Per a preparar un corder de llet s’unta la superfície amboli d’oliva, se sala i es frega amb all (s’hi poden afegir herbes aromàtiquescom el romer o el timó), i es deixa reposar 1 o 2 hores abans de rostir.

Per a aconseguir un bon rostit és necessari controlar bé el temps i la temperatura de cocció, que haurà de ser alta al principi i reduir-la al final del rostit, perquè es cogui bé l’interior. La peça s’ha de regar sovint amb el propi greix o amb brou de carn a fi que quedi més sucosa.

Guisat de corder

Per a elaborar guisats iestofats les millors peces són la falda i el pit del xai. Un bon guisat s’elaborafregint abans la carn amb una mica d’oli, afegint posteriorment un líquid quepot ser aigua, vi o brou i coent-lo finalment a foc lent

 
A la graella

Generalment s’utilitzen les llonzes del corder per a fregir o torrar a la graella. És important que lagraella o paella en què es fregiran estigui molt calenta perquè la carn no perdiels sucs i no quedi massa seca.