¿Qué es la acrilamida? Trucos para cocinar sin quemar

Uno de los riesgos de que cocinemos demasiado un alimento, sea en la sartén, el horno, en la cazuela o en una barbacoa, es que se queme o carbonice. Esto puede llevar a que se formen sustancias tóxicas y, en alimentos ricos en almidón, como pan, patatas o galletas, puede acarrear la formación de acrilamida.

Pero ¿qué es la acrilamida? Es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad), según Aecosan (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).

Antes de comenzar a cocinar

• Sartenes, ollas y cacerolas listas. Es importante, para evitar sustos, que tengamos los ‘utensilios de trabajo’ en buenas condiciones y que sean de calidad, antiadherentes (de teflón, cerámica…) para evitar que la comida se pegue y pueda quemarse.
• Horno, a punto. Es decir, para saber si calienta lo que toca. ¿Cuántas veces se nos ha quemado un pastel aunque hayamos seguido la receta al pie de la letra? Un truco sencillo es usar azúcar, cuya temperatura de fusión son 186ºC. Precalentamos el horno a 180ºC con la bandeja a media altura y ponemos una cucharada de azúcar sobre un trozo de papel de horno y lo dejamos unos 15 minutos. Si el azúcar sigue granulado, es que el horno calienta bien, pero si se ha fundido, es que calienta de más.
• Mantener el recubrimiento antiadherente. Debemos poner una fina capa de aceite para engrasar las cacerolas, sartenes y ollas antes de introducir los alimentos porque así evitamos que el recubrimiento antiadherente se queme.
• Los tiempos de cocción de cada receta, fundamentales. Algunas recetas requieren que estemos removiendo cada poco tiempo para que se distribuya el calor y no se pegue el fondo, como en guisos o potajes. Además, debemos utilizar utensilios de madera o nailon para no rayar el fondo.
• Ajustar el fuego al tamaño de la sartén. Porque si es más grande, corremos el riesgo de que los costados se calienten demasiado y se pegue la comida. También se debe bajar la intensidad del calor una vez introducido el alimento para evitar que se pegue o se queme.

Cómo evitar sustos

• En la barbacoa, cuidado con las llamas. Para evitar que los alimentos se nos quemen y puedan formarse sustancias como el benzopireno y el dibenzoantraceno, que pueden ser perjudiciales para la salud, debemos evitar que la llama llegue a los alimentos. Bastará con controlar el fuego y dejar una distancia suficiente entre las brasas y la parrilla y no despistarnos con el tiempo.
• Si vamos a freír, presta atención al aceite. Se recomienda calentar el aceite poco a poco. No esperes a que eche humo porque es síntoma de que se está quemando y, en alimentos como patatas o pan, corremos el riesgo de que aparezca la acrilamida si se nos quema o, que se nos ‘churrasquen’ por fuera y se quede crudo por dentro. Para evitarlo, debemos retirar posibles partes quemadas de los alimentos, no freír mucha cantidad de una sola vez y ver que los alimentos estén lo más secos posibles.
• Horno y tostador: dorar y asar sin quemar. En este caso, controla el tiempo, la temperatura y ve hidratando el alimento, sobre todo, en el caso de las carnes con su propio jugo, agua, vino, etc y dándole vueltas para que no se seque. Para tostar, debemos evitar pasarnos de tiempo y que aparezcan partes negras.