Què és l'acrilamida? Trucs per a cuinar sense cremar

Un dels riscos de cuinar massa un aliment, siga en una paella, al forn, en una cassola o en una barbacoa, és que es creme o es carbonitze. Això pot provocar que s’hi formen substàncies tòxiques i, en aliments rics en midó, com ara pa, creïlles o galletes, pot implicar la formació d’acrilamida.

Però què és l’acrilamida? És una substància química que es crea de forma natural en productes alimentaris que contenen midó durant processos de cocció quotidians a altes temperatures (fregir, coure, torrar i també durant processos industrials a 120 °C i a baixa humitat), segons Aecosan (Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició).

Abans de començar a cuinar

• Paelles, olles i cassoles llestes. És important, per a evitar ensurts, que tinguem els “utensilis de treball” en bones condicions i que siguen de qualitat, antiadherents (de tefló, ceràmica…) per a evitar que el menjar s’apegue i puga cremar-se.
• El forn, a punt. És a dir, per a saber si calfa com toca. Quantes voltes se’ns ha cremat una tortada, encara que hàgem seguit la recepta al peu de la lletra? Un truc senzill és utilitzar sucre, que té una temperatura de fusió de 186 °C. Precalfem el forn a 180 °C amb la safata a mitja altura, posem una cullerada de sucre sobre un tros de paper de forn i el deixem uns 15 minuts. Si el sucre continua granulat, és que el forn calfa bé, però si s’ha fos, és que calfa massa.
• Mantindre el recobriment antiadherent. Hem de posar una capa fina d’oli per a greixar les cassoles, paelles i olles abans de posar-hi els aliments, perquè així evitem que el recobriment antiadherent es creme.
• Els temps de cocció de cada recepta, fonamentals. Algunes receptes requerixen que estiguem remenant cada poc temps perquè la calor es distribuïsca i no s’apegue el fons, com en guisats o potatges. A més, hem d’usar utensilis de fusta o niló per a no ratllar el fons.
• Ajustar el foc a la mida de la paella. Perquè si és més gran, correm el risc que els costats es calfen massa i el menjar s’apegue. També s’ha d’abaixar la intensitat de la calor una vegada introduït l’aliment per a evitar que s’apegue o es creme.

Com s’eviten els ensurts

• A la barbacoa, alerta amb les flames. Per a evitar que els aliments se’ns cremen i puguen formar-se substàncies com el benzopiré i el dibenzoantracé, que poden ser perjudicials per a la salut, hem d’evitar que la flama arribe als aliments. N’hi haurà prou de controlar el foc i deixar una distància suficient entre les brases i la graella i no despistar-nos amb el temps.
• Si has de fregir, fixa’t en l’oli. Es recomana calfar l’oli a poc a poc. No esperes que traga fum, perquè és símptoma que s’està cremant i, en aliments com les creïlles o el pa, correm el risc que aparega l’acrilamida si se’ns crema o, que se’ns socarren per fora i es queden crus per dins. Per a evitar-ho, hem de retirar possibles parts cremades dels aliments, no fregir massa quantitat alhora i vore que els aliments estiguen tan secs com es puga.
• Forn i graella: daurar i torrar sense cremar. En este cas, controla el temps i la temperatura i ves hidratant l’aliment, sobretot, en el cas de les carns amb el seu propi suc, aigua, vi, etc., i girant-lo perquè no s’assequi. Per a torrar, hem d’evitar passar-nos de temps i que apareguen parts negres.