¿Qué son las trufas negras?

Tras ese aspecto rugoso y muchas veces deforme, se esconde uno de los manjares más apreciados de la gastronomía. La trufa de Périgord, más conocida como trufa negra o Tuber Melanosporum, su nombre científico, es también uno de los alimentos más cotizados que existen. La intensidad de su sabor y su aroma es su principal seña de identidad.

Saber comprar

14 febrero 2019

Comparte

¿Qué son las trufas negras?

A la trufa negra se la conoce como el diamante de la cocina o el oro negro de la gastronomía  por su poderoso y sutil aroma y porque puede alcanzar en el mercado precios astronómicos. Este hongo, nace bajo tierra en suelos calizos y pedregosos, junto a las raíces de robles, encinas o avellanos, en zonas con clima montañoso. Los bosques del sur de Francia, Italia y España son su hábitat natural.

En nuestro país, Teruel es el paraíso trufero por excelencia. Es la provincia de España donde más trufa negra silvestre se encuentra y donde más se cultiva la trufa negra de invierno. Otras zonas como el norte de Castellón, Soria, Huesca, Navarra o Girona también producen este manjar, pero en menor cuantía. Su elevado precio es otra de sus características. Aunque este puede variar mucho dependiendo de la producción de ese año, el precio ronda los 600 euros por kilo. Una trufa de un tamaño similar al de una pelota de golf suele costar unos 50 euros.

La trufa negra tiene pequeñas verrugas en su exterior, donde se acumula la tierra, mientras que por dentro su carne negra está atravesada por finas vetas de color marfil. Para limpiarla, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para no estropearla. Hay que secarla bien con papel de cocina y conservarla en la nevera envuelta en un paño o un papel absorbente. No debe guardarse herméticamente ya que necesita respirar, si no, es fácil que se pudra. Es ahora, en invierno, la mejor época para la trufa. De diciembre a marzo es el momento óptimo para su recolección, aunque su producción varía mucho cada año debido a la climatología. Una vez recolectada, debe consumirse en un máximo de 10 días, aunque también se puede congelar entera o en láminas. La trufa negra se encuentra disponible durante todo el año deshidratada o preparada en conserva.

Propiedades de la trufa negra

La trufa tiene un contenido nutricional parecido al de las setas. Es un hongo rico en minerales y vitaminas, principalmente potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, magnesio y azufre. En cuanto a vitaminas, destaca su contenido en vitamina C y en vitaminas del grupo B (con mayor cantidad de B2, B3 y B9).

 Las trufas también nos aportan fibra y proteínas vegetales. Además, cuenta con poca cantidad de hidratos de carbono y prácticamente no posee grasas. Es un alimento que contiene mucha agua y su aporte calórico ronda las 30 kcal por cada 100 gramos.

Debido a su composición, el consumo de trufa negra favorece el sistema circulatorio y previenen el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, mejora el funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos y combate la anemia. Tiene también numerosos beneficios relacionados con la regeneración de la piel y de las uñas, así como del crecimiento del cabello. Además, posee fuertes propiedades antioxidantes, por lo que combate el envejecimiento de la piel (tanto es así que se le ha llegado a considerar como un botox natural) y tiene un efecto blanqueador que ayuda a eliminar las manchas producidas por el sol.

¿Qué son las trufas negras?

Diferencias entre trufa negra y trufa blanca

Existen dos tipos de trufas,  la trufa negra y la trufa blanca. La trufa negra está más extendida y además se puede cultivar, mientras que la trufa blanca solo se puede encontrar en estado salvaje y su precio es mucho más elevado que la negra debido a su escasez. La trufa blanca solo se recolecta durante los meses de otoño, concretamente entre octubre y diciembre y crece en la zona del Piamonte italiano.

¿Cómo se encuentra y recoge la trufa negra?

No es fácil encontrar y recolectar este tipo de hongo.  Para encontrar las trufas que crecen bajo tierra se utilizan perros adiestrados para esta tarea. Antiguamente, se solían utilizar cerdos. 

Las trufas sueltan una sustancia que impide el crecimiento de la hierba a su alrededor, esa es una de las señales que indica que en esa área puede esconderse uno de los ejemplares de este oro negro. 

Para escarbar en la tierra sin romper el hongo, se utiliza un machete trufero.  Parece que las zonas donde se han cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes, sobre todo en los lugares donde hay cepas podridas y también en las zonas donde se han cultivado olivos. No obstante, la recolección de este hongo sigue siendo un misterio.

¿Qué son las trufas negras?

Recetas con trufa negra

La trufa negra tiene un aroma y un sabor intenso, por lo que se usa en pequeñas cantidades. Las recetas a las que se le puede añadir un toque de trufa son muchas.

 - Cortadas en finas láminas sobre un huevo frito 

- Rallada sobre la pasta es deliciosa. 

- También se puede apreciar todo su sabor sobre una tostada de pan con aceite o mantequilla. 

La Tuber Melanosporum suele emplearse en la elaboración de salsas, aunque en los últimos años, la utilización del hongo se ha ido ampliando y podemos encontrar quesos, chips de patata o incluso miel y dulces que la contienen.