Què són les tòfones negres?

Darrere d’eixe aspecte rugós i moltes vegades deforme s’amaga una de les delícies més preuades de la gastronomia. La tòfona de Périgord, més coneguda com tòfona negra o tuber melanosporum, el seu nom científic, és també un dels aliments més cotitzats que hi ha. La intensitat del seu gust i aroma és el principal senyal d’identitat.

saber comprar

14 febrer 2019

Compartix

¿Qué son las trufas negras?

La tòfona negra és coneguda com el diamant de la cuina o l’or negre de la gastronomia pel seu aroma poderós i subtil i perquè en el mercat pot arribar a preus astronòmics. Este fong naix davall terra en sòls calcaris i pedregosos, al costat de les arrels de roures, carrasques o avellaners, en zones amb clima muntanyenc. Els boscos del sud de França, Itàlia i Espanya són el seu hàbitat natural. 

Al nostre país, Terol és el paradís tofoner per excel•lència. És la província d’Espanya on es pot trobar més tòfona negra silvestre i on més es cultiva la tòfona negra d’hivern. Altres zones com el nord de Castelló, Sòria, Osca, Navarra o Girona també produïxen esta delícia, però en menys quantitat. El preu elevat és una altra de les seues característiques. Encara que este pot variar molt depenent de la producció de l’any, el preu voreja els 600 euros per quilo. Una tòfona d’una mida semblant  a la d’una pilota de golf sol costar uns 50 euros.

La tòfona negra té xicotetes berrugues en l’exterior, on s’acumula la terra, mentre que per dins la carn negra està travessada per fines vetes de color ivori. Per a netejar-la, és recomanable utilitzar aigua freda i un raspallet per a no fer-la malbé. Cal eixugar-la bé amb paper de cuina i conservar-la en la nevera embolicada en un drap o un paper absorbent. No s’ha de guardar hermèticament, ja que necessita respirar; si no, és fàcil que es podrisca. És ara, l’hivern, la millor època per a la  tòfona. De desembre a març és el moment òptim per a collir-ne, encara que la producció varia molt cada any a causa de la climatologia.

Una vegada collida, s’ha de consumir en un màxim de 10 dies, però també es pot congelar sencera o en làmines. La tòfona negra es troba disponible durant tot l’any deshidratada o preparada en conserva.

Propietats de la tòfona negra

La tòfona té un contingut nutricional semblança al dels bolets. És un fong ric en minerals i vitamines, principalment potassi, fòsfor, iode, seleni, ferro, calci, magnesi i sofre. Pel que fa a les vitamines, en destaca el contingut en vitamina C i en vitamines del grup B (amb més quantitat de B2, B3 i B9). 

Les tòfones també ens aporten fibra i proteïnes vegetals. A més, compta amb poca quantitat d’hidrats de carboni i pràcticament no té greixos. És un aliment que conté molta aigua i la seua aportació calòrica voreja les 50 kcal per cada 100 grams.

¿Qué son las trufas negras?

 Diferències entre tòfona negra i tòfona blanca

Hi ha dos tipus de tòfones,  la tòfona negra i la tòfona blanca. La tòfona negra està més estesa i a més es pot cultivar, mentre que la tòfona blanca només es pot trobar en estat salvatge i té un preu molt més elevat que la negra per la seua escassetat. La tòfona blanca només es cull durant els mesos de tardor, concretament entre octubre i desembre, i creix a la zona del Piemont italià.

Com es troba i es cull la tòfona negra?

No és fàcil trobar i collir este tipus de fong.  Per a trobar les tòfones que creixen davall terra s’utilitzen gossos ensinistrats per a eixa tasca. Antigament se solien utilitzar porcs. Les tòfones amollen una substància que impedix el creixement de l’herba al seu  voltant, i això és un dels senyals que indica que en l’àrea es pot amagar un dels exemplars d’este or negre. Per a furgar en la terra sense trencar el fong, s’utilitza un matxet tofoner.  Sembla que les zones on anteriorment s’han cultivat vinyes solen ser freqüents, sobretot als llocs on hi ha ceps podrits i també a les zones on s’han cultivat oliveres. No obstant això, la recol•lecció d’este fong continua sent un misteri.

¿Qué son las trufas negras?

Receptes amb tòfona negra

La tòfona negra té un aroma i un sabor intens, per la qual cosa s’utilitza en poca quantitat. Les receptes a les quals es pot afegir un toc de tòfona són moltes. 

- Tallades en fines làmines sobre un ou fregit 

- Ratllada sobre la pasta és deliciosa.

- També es pot apreciar tot el seu sabor sobre una torrada de pa amb oli o mantega. 

La tuber melanosporum se sol utilitzar en l’elaboració de salses, encara que els últims anys, l’ús del fong s’ha anat ampliant i podem trobar formatges, xips de creïlla o fins i tot mel i dolços que en contenen.