Creïlles: varietats, tipus i nutrients

A Espanya es cultiven al voltant de 150 varietats de creïlla, que van des de les més precoces fins a les més tardanes, tenen colors de pell diversos i es presenten en diferents èpoques de l’any. Encara que podem classificar-les de moltes maneres, la més interessant és la que les distingix per ús culinari, ja que del tipus de creïlla dependrà moltes voltes el nostre èxit.

NOVA O VELLA?

La principal diferència entre una creïlla nova i una creïlla de conservació (vella) és el temps que ha passat des de la recol·lecció fins que es consumix. La creïlla nova es cull i comercialitza durant la temporada i el temps d’emmagatzemament és mínim (com a màxim, 2 mesos), mentre que la creïlla de conservació es manté en cambres frigorífiques fins a 9 mesos a baixa temperatura i, per tant, dura més.

A Espanya, la creïlla nova es pot trobar al supermercat des de l’abril fins al novembre. La resta de l’any, des del desembre fins al març, la creïlla que predomina és la de conservació. 

Pel que fa al resultat a la cuina, la seua diferència principal es presenta en el sabor i el color. La creïlla vella, com que està conservada a baixa temperatura, transforma la fècula en sucres i, quan es frig, s’enfosquix més que la nova i té un gust més dolç. A més, les seues propietats nutricionals van disminuint lleugerament pel pas del temps.

UNA CREÏLLA PER A CADA PLAT

Encara que moltes voltes utilitzem les creïlles sense tindre en compte el que volem cuinar, es recomana triar la varietat en funció de si les hem de prendre bullides, fregides, torrades o en un altre tipus de guisats.

Es tracta de varietats amb un contingut de matèria seca elevat i un contingut baix de sucres. Això fa que siguen més consistents i que, en fregir-les, queden dures i cruixents per fora però blanes per dins. A més, no s’enfosquixen. Algunes de les varietats que complixen estes característiques són: Frisia, Caesar o Agra, entre d’altres.

Abans de fregir-les, es recomana deixar-les en remull uns minuts perquè perden una miqueta de midó i, després, eixugar-les molt bé amb paper absorbent.

Les varietats per a bullir-les han de ser de consistència ferma i no farinosa. Si es bullen soles, convé deixar-les amb la pell perquè conserven tot el sabor i els components nutricionals, afegint-los una bona dosi de sal. En este grup podem incloure varietats com: Vivaldi, Monalisa, Heros, Sifra, Colomba, Lucinda, Melody, Àgata, Carrera, etc. 

Estes varietats també s’utilitzen molt per a bullir-les al microones i per a cuinar-les al vapor.

Es tracta de varietats que, per les característiques que tenen, es comporten bastant bé a la cuina i que podríem definir com a “polivalents”; és a dir, es poden utilitzar per a preparar qualsevol tipus de plat. Dins d’este grup trobem les varietats: Monalisa, Sifra, Lucinda, Melody etc.

L’única diferència amb la resta de varietats és el color de la pell. Però, igual que les creïlles de pell blanca, els seus usos culinaris poden ser molt variats (per a fregir-les, bullir-les o polivalents) i depenen de la varietat. En este grup es troben varietats com: Mozart, Memphis o Rudolph.

Normalment s’utilitzen varietats amb bastant consistència i de mida mitjana-gran. Són excel·lents les varietats farinoses, que modifiquen la textura i queden blanes, però sense desfer-se. Algunes de les més utilitzades són: Vivaldi, Monalisa, Sifra i Caesar, entre d’altres. 

Per a torrar-les a la brasa es recomana llavar-les prèviament, punxar-les en diversos llocs i, a continuació, embolicar-les en paper de plata.

Els guisats amb creïlla solen ser consistents, per això hem de triar el tipus de creïlla adequada, que desprenga bastant fècula per a espessir sense que es desfacen. A més, la forma de tallar-les és fonamental: es recomana fer-hi un xicotet tall i després trencar-les perquè amollen el midó. Les més indicades són: Monalisa i Kennebec.