Patatas: variedades, tipos y nutrientes

En España se cultivan alrededor de 150 variedades de patata que van desde las más precoces a las más tardías, tienen diferentes colores de piel y se presentan en diferentes épocas del año. Aunque podemos clasificarlas de muchas formas, la más interesante es la que las distingue por uso culinario, ya que del tipo de patata dependerá muchas veces nuestro éxito.

¿NUEVA O VIEJA?

La principal diferencia entre una patata nueva y una patata de conservación (vieja) es el tiempo que ha pasado desde su recolección hasta que se consume. La patata nueva se recoge y comercializa durante la temporada y el tiempo de almacenamiento es mínimo (como máximo 2 meses), mientras que la patata de conservación se mantiene en cámaras frigoríficas hasta 9 meses a baja temperatura y, por tanto, dura más. 

En España la patata nueva puede encontrarse en el supermercado desde abril hasta noviembre. El resto de año, desde diciembre hasta marzo, la patata que predomina es la de conservación. 

En cuanto a su resultado en la cocina, su principal diferencia se presenta en el sabor y el color. La patata vieja, al estar conservada a baja temperatura, transforma la fécula en azúcares y, al freírse, se
oscurece más que la nueva y tiene un sabor más dulce. Además, sus propiedades nutricionales van disminuyendo ligeramente por el paso del tiempo..

UNA PATATA PARA CADA PLATO

Aunque muchas veces usamos las patatas sin tener en cuenta lo que vamos a cocinar, se recomienda elegir la variedad en función de si vamos a tomarlas cocidas, fritas, asadas o en otro tipo de guisos.

Se trata de variedades con un contenido de materia seca elevado y un bajo contenido de azúcares. Esto hace que sean más consistentes y al freírlas queden duras y crujientes por fuera, pero blandas por dentro. Además, no se oscurecen. Algunas de las variedades que cumplen estas características son: Frisia, Caesar o Agria, entre otras.

Antes de freírlas se recomienda dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan un poco el almidón y luego, secarlas muy bien con papel absorbente.

Las variedades para cocer deben ser de consistencia firme y no harinosa. Si se cuecen solas, conviene dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal.

En este grupo podemos incluir variedades como: Vivaldi, Monalisa, Heros, Sifra, Colomba, Lucinda, Melody, Ágata, Carrera, etc. Estas variedades también se utilizan mucho para cocer en microondas y para cocinar al vapor.

Se trata de variedades que, por sus características, se comportan bastante bien en la cocina y que podríamos definir como `polivalentes’, es decir, se pueden utilizar para preparar cualquier tipo de plato. Dentro de este grupo encontramos las variedades: Monalisa, Sifra, Lucinda, Melody etc.

La única diferencia con el resto de variedades es el color de su piel. Pero, al igual que las patatas de piel blanca, sus usos culinarios pueden ser muy variados (freír, cocer, polivalente) y dependen de la variedad. En este grupo se encuentran variedades como: Mozart, Memphis o Rudolph.

Normalmente se utilizan variedades con bastante consistencia y de tamaño mediano-grande. Son excelentes las variedades harinosas, que modifican su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Algunas de las más utilizadas son: Vivaldi, Monalisa, Sifra y Caesar, entre otras.

Para asarlas a la brasa se recomienda lavarlas previamente, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel de plata.

Los guisos con patata suelen ser consistentes, por eso debemos elegir el tipo de patata adecuada, que desprenda bastante fécula para espesar sin deshacerse. Además, la forma de cortarlas es fundamental, se recomienda hacer un pequeño corte y luego romperlas para que suelten el almidón. La más indicadas son: Monalisa y Kennebec.