Oli d’oliva verge extra, a exàmen!

Al mercat hi ha tres tipus d’olis d’oliva diferents: oli d’oliva verge extra (OOVE), oli d’oliva verge i oli d’oliva. Tots ells són una font important d’àcids grassos monoinsaturats, fet que els convertix en un dels aliments més sans i imprescindibles en qualsevol dieta saludable.

Al voltant del 30 % de la polpa de l’oliva és oli. Una vegada collit el fruit, cal extraure’n este oli. Hi ha dos maneres principals de fer-ho. El mètode més tradicional és el d’extracció mitjançant pressió: l’oliva es col·loca en una premsa i mitjançant força mecànica se n’extrau l’oli. És la manera de conservar millor les característiques de l’oli, però per la complexitat que té i pel baix rendiment ja quasi no s’utilitza, encara que en algunes parts es continua utilitzant este mètode. El segon mètode és el centrifugat. Tritura l’oliva i mitjançant un centrifugat separa els diferents elements d’esta per les diferents densitats. És el més còmode per a aconseguir un oli d’oliva d’alta qualitat industrialment i, per tant, el més utilitzat hui en dia.

Quina diferència hi ha entre oli d’oliva, verge i verge extra?

1. Oli d’oliva verge extra

 L’oli d’oliva verge extra és 100 % suc d’oliva. S’obté d’olives en el moment òptim de maduració i només per procediments mecànics. Els olis d’oliva verge extra són olis de màxima qualitat, lliures de defectes, per això tenen característiques de sabor i aroma excel·lents. Si l’acidesa és menor de 0,8 graus i no hi ha defectes, estem davant un oli d’oliva verge extra. Este producte ha sigut font de recerca i actualment se li atribuïxen moltes propietats, tant per a la salut com per a la bellesa. A més de ser una font d’àcids grassos monoinsaturats, aporta antioxidants naturals, com els polifenols dels olis d’oliva o la vitamina E, que han demostrat la seua capacitat per a reduir el colesterol.

Els olis d’esta categoria poden ser monovarietals (obtinguts d’una sola varietat d’oliva, de manera que es poden apreciar amb més claredat els atributs específics de cada una), o cupatge (contenen diferents varietats d’oliva en diferents proporcions).

2. Oli d’oliva verge

Procedixen també de suc d’oliva 100 % i tenen característiques notables de sabor i d’aroma. No obstant això, no arriben al nivell d’excel·lència dels olis verge extra. Si en el tast organolèptic que es fa a l’oli durant el procés d’extracció es detecten defectes d’intensitat lleu i l’acidesa va de 0,8 a 2 graus, es classifica com a oli d’oliva verge.

3. Oli d’oliva 

Són olis que contenen exclusivament una mescla d’olis d’oliva refinats obtinguts per mitjà de processos químics i per una proporció d’una part d’olis verges o verges extra. Els olis d’oliva refinats s’obtenen a partir d’olis verges que no han aconseguit els alts nivells de qualitat que s’exigix als verges i verges extra. És l’oli de qualitat més baixa.

Enfront de l’oli d’oliva refinat, que no es fa malbé i que aguanta molt de temps, l’oli d’oliva verge extra és sensible al pas del temps i a la llum, per la qual cosa protegir-lo de la llum i de les fonts de calor és bàsic per a mantindre’n totes les característiques. Un bon oli d’oliva verge extra es pot distingir per certes notes picants o fins i tot d’amargor, que li aporta la presència de polifenols.