Trucos de limpieza de cocina para alérgenos alimentarios

Aunque lo ideal en estos casos sería separar totalmente los procesos de almacenaje y elaboración, en muchas ocasiones esta división física no puede llevarse a cabo por falta de espacio: una cocina, una despensa, una nevera, pero distintas necesidades alimentarias. Con estos condicionantes la ‘logística’ diaria se complica. Aquí tienes algunas ideas para reducir el máximo posible la exposición a los alérgenos.

Organización

Orden de producción: primero se deben elaborar aquellos platos ‘libres de…’ es decir, si entre nuestros comensales hay una persona celiaca, por ejemplo, se preparará en primer lugar su menú.

Almacenaje

• Etiquetado: es recomendable etiquetar los alimentos sin alérgenos claramente y, siempre que sea posible, separarlos del resto. Este etiquetado debe ser concienzudo y mantenerse durante todos los procesos.
• Envasado: tan importante como la identificación de los alimentos es el cierre de los envases que los contienen. Solo con un buen cierre hermético evitaremos fugas y cruces.

Elaboración

• Higiene: es imprescindible que todas las personas que manipulen los ingredientes extremen las medidas de limpieza. Si se utilizan guantes, es recomendable que sean de vinilo y que se evite el látex.

• Controlar los ingredientes básicos: hay alimentos que utilizamos como base de la mayor parte de recetas: aceite, sal, leche…  A la hora de cocinar para distintas necesidades alimenticias hay que tener en cuenta que este tipo de alimentos son exclusivos para los menús ‘libres de...’. No debemos aprovecharlos para distintas preparaciones.

• Evitar la dispersión: es importante controlar y separar los utensilios empleados para que el alérgeno no se disperse.

Servicio

Todo el esfuerzo realizado puede ser en balde si no se mantienen todas las precauciones hasta el último momento: la mesa. Conviene revisar tanto los utensilios de cada comensal como los utensilios para servir, sin olvidar los aliños o los platos ‘para compartir'.

 Por ejemplo, si se llevan a la mesa condimentos para sazonar al gusto los alimentos, estos también han de estar bien diferenciados para evitar equivocaciones.

Principales alérgenos en los alimentos

Origen animal

• Leche y productos lácteos
• Huevos y derivados
• Pescados
• Mariscos

Origen vegetal

• Leguminosas (soja, garbanzos, cacahuetes)
• Cereales
• Frutos secos
• Especias (sésamo, mostaza)

Aditivos alimentarios

• Colorantes
• Conservantes