A les cases on viuen persones al•lèrgiques o amb intoleràncies alimentàries comprar, emmagatzemar i cuinar es pot convertir en un autèntic maldecap si no se seguixen algunes mesures bàsiques d’organització i higiene.

tema del mes

12 novembre 2019

Compartix

Encara que l’ideal en estos casos seria separar del tot els processos d’emmagatzemament i elaboració, moltes voltes esta divisió física no es pot dur a terme per falta d’espai: una cuina, un rebost, una nevera, però diferents necessitats alimentàries. Amb estos condicionants, la “logística” diària es complica. Ací tens algunes idees per a reduir al màxim possible l’exposició als al•lèrgens.

Organització

Ordre de producció: primer cal elaborar plats “lliures de…”; és a dir, si entre els nostres comensals hi ha una persona celíaca, per exemple, en primer lloc es prepararà el seu menú.

Emmagatzemament

• Etiquetatge: és recomanable etiquetar els aliments sense al•lèrgens clarament i, sempre que siga possible, separar-los de la resta. Este etiquetatge s’ha de fer a consciència i mantindre’s durant tots els processos.
• Envasat: tan important com la identificació dels aliments és el tancament dels envasos que els contenen. Només amb un bon tancament hermètic evitarem fuites i encreuaments.

Elaboració

• Higiene: és imprescindible que totes les persones que manipulen els ingredients extremen les mesures de neteja. Si s’utilitzen guants, és recomanable que siguen de vinil i que s’evite el làtex.

• Controlar els ingredients bàsics: hi ha aliments que utilitzem com a base de la major part de receptes: oli, sal, llet… A l’hora de cuinar per a diferents necessitats alimentàries, cal tindre en compte que esta classe d’aliments són exclusius per als menús “lliures de...”. No els hem d’aprofitar per a diferents preparacions.

• Evitar la dispersió: és important controlar i separar els utensilis utilitzats perquè l’al•lergen no es disperse.



Servici

TTot l’esforç pot ser debades si no es mantenen totes les precaucions fins a l’últim moment: la taula. Convé revisar tant els utensilis de cada comensal com els de servir, sense oblidar els adobs o els plats “per a compartir”. 

 Per exemple, si es duen a taula condiments per a adobar els aliments al gust, estos també han d’estar ben diferenciats per a evitar equivocacions.

Principals al•lèrgens en els aliments

Origen animal

 Llet i productes lactis
• Ous i derivats
• Peix
• Marisc

Origen vegetal

Lleguminoses (soja, cigrons, cacauets)
• Cereals
• Fruita seca
• Espècies (sèsam, mostassa)

Additius alimentaris

• Colorants
• Conservants