Azúcar Vs Edulcorantes 

El paladar siempre prefiere el sabor dulce. El azúcar juega un papel fundamental en la provisión de este agradable sabor y en el suministro de energía a nuestro cuerpo, pero cada vez son más las personas que prefieren, bien por enfermedad o por estilo de vida, combinarlo con otro tipo de endulzantes: los edulcorantes.

A examen

7 junio 2017

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El clásico “con dos de azúcar, por favor” que durante mucho tiempo ha acompañado al café se transforma en algunos casos en “el mío con sacarina” o “mejor sin”. Y es que el azúcar es una de las primeras cosas de las que prescindimos cuando queremos cuidarnos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar los 50 gramos de azúcar al día y, mejor aún, si no sobrepasamos los 25 (algo menos de dos cucharadas). Pero, según los datos del estudio Enrica, referencia en nutrición y riesgo cardiovascular, los españoles tomamos unos 112 gramos diarios (8 cucharadas soperas), más del doble de la cantidad recomendada.

Los edulcorantes son una alternativa al azúcar, pero también se recomienda moderar su ingesta, por ejemplo, en el caso de la sacarina, no más de 15 miligramos por jornada y kilo de peso corporal. La miel, el azúcar moreno y, más recientemente, los endulzantes como la stevia son otras opciones pero ¿conocemos sus ventajas e inconvenientes?

Azúcar blanco  

Proporciona una energía de 396 kilocalorías por cada 100 gramos. Se extrae de la remolacha o la caña de azúcar. En la elaboración de alimentos, el azúcar proporciona, además de dulzor, importantes propiedades, como la conservación, la contribución en los procesos de fermentación, cuerpo, color, textura, etc.

Gracias al azúcar es posible disfrutar de una dieta variada y acceder a alimentos que, difícilmente consumiríamos, por su sabor ácido o amargo. No obstante, se trata de una sustancia que hay que consumir con moderación.


Dos alternativas al azúcar son el azúcar moreno y la miel:

•  El azúcar moreno está menos refinado que el blanco, contiene melaza y también nos proporciona vitaminas y minerales. Su aporte en calorías es sensiblemente inferior, 373 kcal/100 gr.

•  La miel es rica en vitaminas y minerales y también aporta una cantidad importante de calorías, aunque menor que el azúcar, 322 Kcal/100 gr.


EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS

Como endulzantes “de mesa”:

• Steviase obtiene de las hojas del arbusto de la stevia. Aporta dulzor natural con 0 calorías. Es 300 veces más dulce que el azúcar y se puede usar para cocinar. Se utiliza, además de como edulcorante de mesa, en algunos alimentos dietéticos y en la fabricación de refrescos. 

• Sacarina: se obtiene mediante síntesis química y es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Endulza de 300 a 500 veces más que el azúcar, sin aportar calorías. Debido a su gran potencia edulcorante, se suele utilizar liquida pero también existe en pastillas y polvo. Tiene un regusto amargo, sobre todo, cuando se utiliza en concentraciones altas.

En productos elaborados:

•  Aspartamo: se compone de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina.  Es el único que aporta calorías (4 por gramo) pero como es 200 veces más dulce que el azúcar, se suele usar en cantidades muy pequeñas. No es adecuado para cocinar, ya que pierde sus propiedades con el calor. Se utiliza en la elaboración de bebidas bajas en calorías.

• Sucralosa: es el único derivado de la sacarosa. Es 600 veces más dulce que el azúcar. No deja sabor metálico y puede usarse para cocinar, ya que resiste temperaturas altas.No aporta calorías y se utiliza para endulzar bebidas y alimentos procesados,como barritas de cereales, yogures light o chicles sin azúcar.