Sucre vs. edulcorants 

El clàssic “amb dos de sucre, per favor” que durant molt de temps ha acompanyat el café es transforma en alguns casos en “el meu, amb sacarina” o “millor sense”. I és que el sucre és una de les primeres coses de les quals prescindim quan volem cuidar-nos.

L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana no superar els 50 grams de sucre al dia i, millor encara, si no sobrepassem els 25 (una miqueta menys de dues cullerades). Però, segons les dades de l’estudi Enrica, referència en nutrició i risc cardiovascular, els espanyols en prenem uns 112 grams diaris (8 cullerades soperes), més del doble de la quantitat recomanada.

Els edulcorants són una alternativa al sucre, però també es recomana moderar la seua ingesta; per exemple, en el cas de la sacarina, no més de 15 mil·ligrams per jornada i quilo de pes corporal. La mel, el sucre moré i, més recentment, els endolcidors com l’estèvia són altres opcions, però coneixem els seus avantatges i inconvenients?

Sucre blanc  

Proporciona una energia de 396 quilocalories per cada 100 grams. S’extrau de la remolatxa o la canya de sucre. En l’elaboració d’aliments, el sucre proporciona, a més de dolçor, propietats importants, com la conservació, la contribució en els processos de fermentació, cos, color, textura, etc.

Gràcies al sucre és possible gaudir d’una dieta variada i accedir a aliments que difícilment consumiríem, pel seu sabor àcid o amarg. No obstant això, es tracta d’una substància que cal consumir amb moderació.

Dues alternatives al sucre són el sucre moré i la mel:

•  El sucre moré està menys refinat que el blanc, conté melassa i també ens proporciona vitamines i minerals. La seua aportació en calories és sensiblement inferior, 373 kcal/100 g.

• La mel és rica en vitamines i minerals i també aporta una quantitat important de calories, encara que inferior al sucre, 322 kcal/100 g.

EDULCORANTS BAIXOS EN CALORIES

Com a endolcidors “de taula”:

• Estèvia: s’obté de les fulles de l’arbust de l’estèvia. Aporta dolçor natural amb0 calories. És 300 vegades més dolça que el sucre i es pot usar per a cuinar. S’utilitza,a més de com a edulcorant de taula, en alguns aliments dietètics i en lafabricació de refrescos. 

• Sacarina: s’obté mitjançant síntesi química i és un dels edulcorants sintètics més antics. Endolcix de 300 a 500 vegades més que el sucre, sense aportar calories. Per la seua gran potència edulcorant se sol utilitzar líquida, però també n’hi ha en pastilles i en pols. Té un regust amarg, sobretot quan s’utilitza en concentracions altes.

També sol usar-se en combinació amb el ciclamat, que té bon sabor, per a cuinar i coure al forn perquè romanen estables a la calor.

En productes elaborats:

•  Aspartam: es compon de dos aminoàcids: l’àcid aspàrtic i la fenilalanina.  És l’únic que aporta calories (4 per gram), però com que és 200 vegades més dolç que el sucre, se sol utilitzar en quantitats molt menudes. No és adequat per a cuinar, ja que perd les propietats amb la calor. S’utilitza en l’elaboració de begudes baixes en calories.

• Sucralosa: es compon de dos aminoàcids: l’àcid aspàrtic i la fenilalanina.  És l’únic que aporta calories (4 per gram), però com que és 200 vegades més dolç que el sucre, se sol utilitzar en quantitats molt menudes. No és adequat per a cuinar, ja que perd les propietats amb la calor. S’utilitza en l’elaboració de begudes baixes en calories.