Diferencia entre paté y foie

La Navidad está a la vuelta de la esquina y, en estas fechas, nos apetece poner en nuestra mesa algún producto gourmet, entre los que se encuentra el foie, el paté, crema, la mousse de foie… en sus múltiples presentaciones. Pero, ¿qué diferencias hay entre ellos?

¿De qué está hecho el foie-gras?

El foie-gras, tal y como indica su nombre en francés, está elaborado a partir de hígado, que puede ser de oca, pato o ganso, aunque este último es el menos habitual. Lo podemos ver también como foie solo, pero se trata del mismo producto. El foie es un producto cárnico sometido a un tratamiento térmico para su conservación que también se puede comercializar fresco, con una vida útil mucho más breve.

A diferencia del paté, en la elaboración de foie-gras el hígado no se mezcla con otro tipo de carne. Es solo hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto, que puede llevar otros ingredientes para potenciar el sabor: vino, azúcar, pimienta...

Se elabora únicamente con hígado de oca o con el hígado de dos especies concretas de pato: la Cairina moschata, o pato criollo, y el cruce de este con la especie Anas platyrhynchos, o ánade real.

Podemos encontrar diferentes tipos, dependiendo de su tipo de conservación, el corte o la mezcla con otros ingredientes.

- Foie-gras fresco: 100% de hígado completo o en piezas, conservado en fresco, sin cocer. Puede tener categorías como extra, primera y segunda. Su vida útil es de unos 15 días.

- Foie-gras en conserva: el hígado entero de ave se somete a un procesado térmico de unos 105º-108ºC para alargar su vida útil.

- Foie-gras mi-cuit o semiconserva: es foie semicocido, también 100% de hígado, por lo que dura menos tiempo. Mientras que el foie-gras se elabora sometiéndose a un proceso de esterilización, el micuit es sometido a un proceso de pasteurizado, lo que hace que este producto deba consumirse antes.

- Parfait de foie: debe contener, como mínimo, un 75% de hígado de pato o de oca.

- Mousse de foie-gras: contiene menos del 50% de hígado de pato y se mezcla con otras piezas de carne.

Además, el foie-gras también se clasifica según cómo sean los trozos de hígado con los que se ha elaborado:

- Foie-gras entero o entier: compuesto con lóbulos enteros.

- Foie-gras (a secas): se elabora a partir de trozos de estos lóbulos.

- Bloc de foie-gras: elaborado con una emulsión de foie-gras y otros ingredientes, como especias y licores. Puede contener trozos enteros de foie-gras, que se aprecian al corte.

¿De qué está hecho el paté?

También es un término francés que significa ‘pasta’. Es un derivado cárnico elaborado con carnes de diversos tipos, principalmente del hígado, y especias. Por lo tanto, se trata de una mezcla de ingredientes, hecho que lo hace más económico que el foie-gras. Cuanto mayor sea el porcentaje de hígado, mayor será su calidad. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche y huevo, que ayudan a lograr su característica consistencia.

Aunque todos conocemos este producto como «paté», la manera correcta de denominarlo sería «paté de hígado», seguido del nombre del animal del que procede. Los más habituales suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado de pato.

La palabra paté se otorga también a masas elaboradas con carne de otros animales:

- Patés de pescado y marisco

- Otros: donde se incluyen los vegetarianos