Diferència entre paté i foie

Nadal està molt a prop i estos dies tenim ganes de traure a la taula algun producte gurmet, entre els quals hi ha el foie, el paté, la crema, la mousse de foie… en les seues múltiples presentacions. Però, quines diferències hi ha?

De què està fet el foie-gras?

El foie-gras, tal com indica el seu nom en francés, està elaborat a partir de fetge, que pot ser d’oca, d’ànec o d’oca salvatge, encara que este últim és el menys habitual. El podem vore també com a foie només, però és el mateix producte. El foie és un producte carni que està sotmés a un tractament tèrmic per a conservar-lo que també es pot comercialitzar fresc, amb una vida útil molt més breu.

A diferència del paté, en l’elaboració de foie-gras el fetge no es mescla amb un altre tipus de carn. És només fetge tractat mitjançant calor amb la finalitat d’higienitzar el producte, que pot dur altres ingredients per a potenciar-ne el sabor: vi, sucre, pebre...

S’elabora només amb fetge d’oca o amb el fetge de dos espècies concretes d’ànec: la Cairina moschata, o ànec mut, i l’encreuament d’este amb l’espècie Anasplatyrhynchos, o ànec collverd.

Podem trobar-ne de diferents tipus, depenent del tipus de conservació, el tall o la mescla amb altres ingredients.

- Foie-gras fresc: 100% de fetge complet o en peces, conservat en fresc, sense coure. Pot tindre categories com ara extra, primera i segona. Té una vida útil d’uns 15 dies.

- Foie-gras en conserva: el fetge sencer d’au se sotmet a un procés tèrmic d’uns 105 ºC -108 °C per a allargar-ne la vida útil.

- Foie-gras mi-cuit o semiconserva: és foie semicuit, també amb 100% de fetge, per això dura menys temps. Mentre que el foie-gras s’elabora sotmetent-se a un procés d’esterilització, el semicuit o micuit du un procés de pasteurització que fa que este producte s’haja de consumir abans.

- Parfait de foie: com a mínim, ha de contindre un 75% de fetge d’ànec o d’oca.

- Mousse de foie-gras: conté menys del 50% de fetge d’ànec i es mescla amb altres peces de carn.

A més, el foie-gras també es classifica segons com siguen els trossos de fetge amb què s’ha elaborat:

- Foie-gras sencero entier: compost amb lòbuls sencers.

- Foie-gras (a seques): s’elabora a partir de trossos d’estos lòbuls.

- Bloc de foie-gras: elaborat amb una emulsió de foie-gras i altres ingredients, com espècies i licors. Pot contindre trossos sencers de foie-gras, que s’aprecien al tall.

De què està fet el paté?

També és un terme francés que significa ‘pasta’. És un derivat carni elaborat amb carns de diversos tipus, principalment del fetge, i espècies. Per tant, és una mescla d’ingredients, que el fa més econòmic que el foie-gras. Com més alt siga el percentatge de fetge, millor serà la seua qualitat. A més, el paté incorpora diversos ingredients: carn de diferents animals (principalment de porc), llet i ou, que ajuden a aconseguir eixa consistència característica.

Encara que tots coneixem este producte com a «paté», la manera correcta de denominar-lo seria «paté de fetge», seguit del nom de l’animal del qual procedix. Els més habituals solen ser els patés de fetge de porc, seguits dels de fetge d’ànec.

La paraula paté s’atorga també a masses elaborades amb carn d’altres animals:

- Patés de peix i marisc

- Altres: on s’inclouen els vegetarians