Las hierbas aromáticas imprescindibles en la cocina

Cilantro, albahaca, perejil, menta, romero… Las hierbas aromáticas realzan el sabor, marcan la diferencia y dan colorido a nuestros platos. Ya sean frescas o secas, añadiendo cualquiera de estas hierbas a nuestros guisos y recetas haremos que mejore el resultado. 

A examen

26 diciembre 2017

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Sirven para perfumar y condimentar nuestros guisos y platos, pero además son el sustituto perfecto para la sal por lo que son altamente recomendables incluirlas en la dieta de aquellos que padecen hipertensión. En ocasiones simplemente dan color, pero otras, convierten una preparación insípida en un tiovivo de sabores. Además de realzar el sabor y el olor aportan propiedades nutritivas y terapéuticas a los platos gracias a que contienen una gran proporción de sales minerales y vitaminas. Las hierbas aromáticas son, junto a las especias, el mejor complemento para cocinar. 

 Hasta hace unos años en todas las casas podíamos encontrar hierbas aromáticas secas, pero dese hace tiempo, muchos hogares las han incorporado en su versión fresca. Podemos tener varias macetas pequeñas en la cocina, cerca de una ventana donde al menos les dé el sol un par de horas al día, para echar mano de ellas siempre que cocinemos. No requieren de mucho espacio ni de grandes cuidados, son decorativas, algunas de ellas ahuyentan a los mosquitos, y ya se venden en muchos supermercados. También podemos secarlas nosotros mismos haciendo ramilletes o decantarnos por la opción más sencilla, la de comprar las hierbas aromáticas secas para disponer de ellas siempre que las necesitemos. Este caso será el más práctico para todas aquellas hierbas que no utilicemos habitualmente.

Existen muchísimos tipos diferentes de plantas aromáticas. De algunas hierbas se utiliza el tallo y las hojas, como el perejil o el romero, de otras solo usaremos las hojas, como el laurel. ¿Cuáles son las hierbas aromáticas más comunes a la hora de cocinar?

• Albahaca: planta aromática muy utilizada en platos italianos como pastas y pizzas donde se suele utilizar fresca. Existen más de 150 especies de albahaca diferentes, aunque la que se emplea en la cocina es la albahaca dulce. Si se va añadir a un plato caliente, es mejor que sea al final de la cocción para que no pierda su aroma. 

• Laurel: es uno de los condimentos más empleados en la cocina mediterránea. Se utilizan las hojas secas del laurel para aromatizar guisos, estofados, salsas, escabeches y adobos. Nunca se deben freir sus hojas, sino hidratarlas, para sacar así todo su aroma, entre dulce y picante. El laurel combina muy bien con otras hierbas aromáticas como el orégano, perejil y tomillo. Es recomendable guardar el laurel dentro de un frasco, nunca en la nevera ya que pierde sus cualidades.



• Orégano: de origen silvestre, sus hojas, frescas o secas, son ideales para pizzas y pastas, aunque también se emplean en verduras, patatas o salsas. Podemos encontrarlo en masas saladas como pan, pizza o focaccia. Combina bien con quesos tipo mozzarella, anchoas, huevos o cebollas. En infusión, ayuda a la digestión.

• Perejil: es probablemente la hierba aromática más utilizada en nuestro país. Existe dos tipos de perejil: liso y rizado. El primero tiene un sabor más fuerte, por lo que suele emplearse en platos de cuchara, salsas, vinagretas o relleno, mientras que el rizado se utiliza normalmente para decorar. No soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción.

• Eneldo: de sabor dulce y anisado, acompaña bien a carnes y pescados y platos cremosos.  Combina a la perfección con limón y vinagre. Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava, tanto para marinar el salmón como en las conservas de arenque. Si lo vamos a añadir a platos cocinados, conviene echarlo al finalizar la cocción para así conseguir que no pierda aroma y sabor.

• Romero: típico de la zona mediterránea, el romero es una de las plantas más apreciadas por su aroma y su sabor. El romero le da el toque final a uno de nuestros platos más universales: la paella. Una vez seca, conserva bastante bien sus propiedades. En España se emplea para asar o guisar cordero o conejo, pistos, adobos, encurtidos, arroces y para elaborar y secar embutidos o quesos.

• Menta: la menta tiene un sabor refrescante que puede llegar a producir una sensación de frío en el paladar y las vías respiratorias. Es una hierba muy fácil de tener y cultivar, ya que crece rápidamente en suelos húmedos, fértiles y poco soleados. Es perfecta para tenerla en maceta en la cocina. Se utiliza principalmente en platos dulces y repostería, aunque también tiene presencia en platos salados como ensaladas, para aromatizar salsas y sopas, con verduras, carnes de caza, cordero o legumbres.

• Tomillo: el tomillo es una hierba típica del mediterráneo que podemos encontrar de forma silvestre en muchas zonas de monte. Podemos secarla atando ramilletes por el tallo y colgándolos boca abajo en un lugar seco y aireado. Una vez estén secas las hojas, se pueden triturar y guardar en un envase hermético. Se puede cocer durante largo tiempo, sin riesgo de que cambie su sabor o amargue el plato. Combina con carnes, aves, embutidos, patatas, verduras, sopas, guisos…


Consejos para cocinar con hierbas aromáticas frescas:


• Siempre se deben lavar y secar bien antes de utilizarlas.
• Las hierbas de tallo robusto como el romero o el tomillo se suelen añadir al final de la cocción, mientras que las hierbas delicadas como el cilantro, el perejil, la albahaca o el eneldo deben ser agregadas poco antes de servir.
• Algunas hierbas aromáticas frescas como el hinojo, la menta o la albahaca pueden congelarse en las condiciones adecuadas, aunque pierden parte de sus cualidades. Las de hojas pequeñas se pueden congelar en una cubitera añadiendo una parte de agua.