Les herbes aromàtiques imprescindibles a la cuina

Servixen per a perfumar i condimentar els nostres guisats i plats però, a més, són el substitut perfecte per a la sal, per la qual cosa es recomana incloure’n en la dieta de persones que patixen hipertensió. Unes voltes simplement donen color, però unes altres convertixen una preparació insípida en un festival de sabors. A més de realçar el sabor i l’olor , aporten propietats nutritives i terapèutiques als plats gràcies al fet que contenen una gran proporció de sals minerals i vitamines.

Fins fa uns anys, en totes les cuines podíem trobar herbes aromàtiques seques, però des de fa temps, moltes cases les han incorporat en la seua versió fresca. Podem tindre diversos cossiols xicotets a la cuina, prop d’una finestra on almenys els toque el sol un parell d’hores al dia, per a utilitzar-les sempre que cuinem. No requerixen massa espai ni grans cures, són decoratives, algunes espanten els mosquits i ja es venen en molts supermercats. També podem assecar-les nosaltres mateixos fent-ne ramells o decantar-nos per l’opció més senzilla, la de comprar les herbes aromàtiques seques per a disposar-ne sempre que les necessitem. Este cas serà el més pràctic per a totes aquelles herbes que no utilitzem habitualment.

Hi ha moltíssims tipus diferents de plantes aromàtiques. D’algunes herbes, se n’utilitza la tija i les fulles, com el julivert o el romer, d’unes altres només n’agafarem les fulles, com el llorer. Quines són les més comunes a l’hora de cuinar?

• Alfàbega: planta aromàtica molt utilitzada en plats italians com ara pastes i pizzes, on se sol utilitzar fresca. Hi ha més de 150 espècies d’alfàbega diferents, encara que la que s’utilitza en la cuina és l’alfàbega dolça. Si es vol afegir a un plat calent, és millor que siga al final de la cocció perquè no perda l’aroma. 

• Llorer: és un dels condiments més utilitzats en la cuina mediterrània. S’utilitzen les fulles seques del llorer per a aromatitzar guisats, estofats, salses, escabetxos i adobs. Les fulles no s’han de fregir mai, sinó que s’han d’hidratar per a traure’n així tota l’aroma, entre dolça i picant. El llorer combina molt bé amb altres herbes aromàtiques com l’orenga, el julivert i el timó. És recomanable guardar el llorer dins d’un pot, mai a la nevera perquè perd les qualitats.

• Orenga: d’origen silvestre, les seues fulles, fresques o seques, són ideals per a pizzes i pastes, encara que també s’utilitzen en verdures, creïlles o salses. Podem trobar-ne en masses salades com ara pa, pizzes o focaccies. Combina bé amb formatges de tipus mozzarella, anxoves, ous o cebes. En infusió, ajuda a la digestió.

• Julibert: és probablement l’herba aromàtica més utilitzada al nostre país. Hi ha dos tipus de julivert: llis i arrissat. El primer té un sabor més fort, per la qual cosa se sol utilitzar en plats de cullera, salses, vinagretes o farcit, mentre que l’arrissat s’utilitza normalment per a decorar. No suporta bé les altes temperatures ni llargs temps de cocció.

• Anet: de gust dolç i anisat, acompanya bé carns i peixos i plats cremosos. Combina a la perfecció amb llima i vinagre. És una herba molt utilitzada en la cuina escandinava, tant per a marinar el salmó com en les conserves d’areng. Si el volem afegir a plats cuinats, convé posar-lo en finalitzar la cocció per a aconseguir que no perda aroma i sabor.

• Romer: típicde la zona mediterrània, el romer és una de les plantes més preuades per l’aromai el sabor. El romer dóna el toc final a un dels nostres plats més universals:la paella. Una volta sec, conserva bastant bé les propietats. A Espanya s’utilitzaper a torrar o guisar corder o conill, samfaines, adobs, envinagrats, arrossosi per a elaborar i assecar embotits o formatges. 

• Menta: la menta té un sabor refrescant que pot arribar a produir una sensació de fred al paladar i a les vies respiratòries. És una herba molt fàcil de tindre i de conrear, ja que creix ràpidament en terres humits, fèrtils i poc assolellats. És perfecta per a tindre-la en un cossiol a la cuina. S’utilitza principalmenten plats dolços i rebosteria, encara que també té presència en plats salats com ensalades, per a aromatitzar salses i sopes, amb verdures, carns de caça o decorder, o llegums.

• Timó: el timó és una herba típica del mediterrani que podem trobar de forma silvestre en moltes zones de muntanya. Podem assecar-la lligant-ne ramells per la tija i penjant-los de cap per avall en un lloc sec i airejat. Una volta que les fulles estiguen seques, es poden triturar i guardar en un envàs hermètic. Es pot coure durant un temps llarg, sense risc que en canvie el sabor o faça el plat amarg. Combina amb carns, aviram, embotits, creïlles, verdures, sopes, guisats, etc.

Consells per a cuinar amb herbes aromàtiques fresques:

• Cal rentar-les i assecar-les bé abans d’utilitzar-les.
• Les herbes de tija robusta, com el romer o el timó, se solen afegir al final de la cocció, mentre que les herbes delicades com el coriandre, el julivert, l’alfàbega o l’anet s’han d’afegir poc abans de servir.
• Algunes herbes aromàtiques fresques com el fenoll, la menta o l’alfàbega es poden congelar en les condicions adequades, encara que perdran part de les qualitats. Les de fulles xicotetes es poden congelar en una glaçonera afegint-hi una part d’aigua.