Umami, ¿en qué consiste el quinto sabor?

Ni dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. ¿Qué es el umami? Te contamos en qué consiste el sabor menos conocido de todos, también llamado quinto sabor y en qué alimentos está presente.

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4 febrero 2019

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Umami, ¿en qué consiste el quinto sabor?

¿Qué es el Umami?

El umami es el sabor más difícil de identificar. Tampoco es fácil describirlo. Es parecido a la sal, pero sabe distinto. El denominado quinto sabor es sutil, activa la salivación, deja un regusto prolongado y ofrece una sensación aterciopelada en la lengua que se nota en la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.  El sabor umami contribuye además a aumentar la percepción placentera en los alimentos que lo contienen.

El quinto sabor

Fueron los japoneses los que primero lo identificaron y lo dieron a conocer. El científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio se dio cuenta de que la sopa dashi que preparaba su esposa tenía un sabor que no encajaba con los cuatro sabores clásicos: dulce, salado, ácido y amargo. El profesor empezó a investigar y llegó a la conclusión de que se debía a un alga muy utilizada en la cocina japonesa llamada kombu con la que se prepara el caldo. Experimentando con kombu seca, Ikeda aisló un compuesto llamado ácido glutámico, uno de los aminoácidos que forman las proteínas, y que el japonés descubrió que es el responsable del quinto sabor. Lo llamó umami, una palabra que en japonés significa sabroso o delicioso.


¿Qué alimentos saben a umami?

El umami no es exclusivo de los alimentos orientales, de hecho está presente en uno de los primeros sabores que apreciamos al poco de nacer, ya que la leche materna lo contiene. Al parecer, la leche materna tiene tanto sabor como un caldo elaborado con algas marinas.  El umami aparece de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, nueces, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

Si quieres ser consciente del sabor umami, la próxima vez que hagas unas lentejas, añádeles un hueso de jamón, echa unas virutas de parmesano a una crema de calabaza, agrega un chorrito de salsa Perrin’s al plato o simplemente combina unas anchoas con queso.