Umami, en què consistix el quint sabor?

Ni dolç, ni àcid, ni amarg ni salat. Què és l’umami ? Et contem en què consistix el sabor menys conegut de tots, també anomenat quint sabor i en quins aliments està present.

a examen

4 febrer 2019

Compartix

Umami, ¿en qué consiste el quinto sabor?

Què és l’umami ?

L’umami es el sabor més difícil d’identificar. Tampoc és fàcil descriure’l. És paregut a la sal, però té un gust diferent. El denominat quint sabor és subtil, activa la salivació, deixa un regust prolongat i oferix una sensació vellutada en la llengua que es nota en la gola, el paladar i la part posterior de la boca. El sabor umami contribuïx, a més, a augmentar la percepció plaent en els aliments que el contenen.

El quint sabor

Van ser els japonesos els primers que el van identificar i el van donar a conéixer. El científic Kikunae Ikeda, de la Universitat Imperial de Tòquio, es va adonar que la sopa dashi que preparava la seua dona tenia un sabor que no encaixava amb els quatre sabors clàssics: dolç, salat, àcid i amarg. El professor va començar a investigar i va arribar a la conclusió que es devia a una alga molt utilitzada en la cuina japonesa anomenada kombu, amb la qual es prepara el caldo. Experimentant amb kombu seca, Ikeda va aïllar un compost anomenat àcid glutàmic, un dels aminoàcids que formen les proteïnes, i que el japonés va descobrir que és el responsable del quint sabor. El va anomenar umami, una paraula que en japonés significa ‘gustós’ o ‘deliciós’.

Quins aliments tenen sabor umami?

L’umami no és exclusiu dels aliments orientals, de fet està present en un dels primers sabors que apreciem poc després de nàixer, ja que la llet materna en conté. Pel que sembla, la llet materna té tant de sabor com un caldo elaborat amb algues marines. L’umami apareix de forma natural en infinitat d’aliments: formatges curats (especialment en el parmesà), pernil serrà, anxoves en salaó, anous, salsa de soja i salses de peix del sud-est asiàtic, en l’alga kombu, en espàrrecs, tomaques i en moltes fruites madures.

Si vols ser conscient del sabor umami, la pròxima vegada que faces unes llentilles, afig-los un os de pernil, tira uns encenalls de parmesà a una crema de carabassa, afig un raget de salsa Perrin’s al plat o simplement combina unes anxoves amb formatge.