El vacuno
La carne es un alimento básico en una dieta variada y equilibrada, aunque dentro de este término se incluyen productos con diferentes características nutricionales y organolépticas.
Los frescos
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Desde el punto de vista nutricional, la diferencia entre los distintos tipos de carne radica, fundamentalmente, en el contenido graso; desde el punto de vista organoléptico, las diferencias son mayores ya que cambia el color, el sabor e incluso el mayor aprovechamiento para unas técnicas culinarias u otras.
En el grupo de la carne de vacuno se incluyen desde la ternera hasta la vaca, el buey y el toro. Los de mayor edad se suelen utilizar para preparaciones más concretas, como el rabo de toro.
Piezas de carne de vacuno
Las piezas de la carne de vacuno pueden clasificarse en varias categorías comerciales, que deben conocerse para reconocer su calidad y su uso culinario:
· Categoría Extra - Solomillo
- Lomo bajo
- Lomo alto
· Categoría 1.ª A - Pez
- Cadera
- Babilla
- Redondo
- Contra
- Tapa
- Tapilla
· Categoría 1.ª B - Aguja
- Espaldilla
- Rabillo de cadera
- Culata de contra
· Categoría 2.ª - Morrillo
- Llana
- Brazuelo
- Morcillo
- Aleta
· Categoría 3.ª - Pescuezo
- Pecho
- Costillar
- Falda
- Rabo
En España, la ternera cuenta con una calidad excepcional, conocida como Indicación Geográfica Protegida, entre las que se encuentra la ternera gallega, la asturiana, la de Extremadura, la de Navarra y la de los Pirineos catalanes.
¿Cómo elegir la carne de vacuno?
A la hora de elegir la carne de vacuno, también es determinante la edad y el tipo de animal:
· Ternera: es el animal mayor de 8 meses hasta los 12 meses y está alimentado de leche materna, aunque su alimentación puede ser complementada con grano y pasto. Es una carne con un ligero color rosado y muy tierna. Su contenido graso es escaso.
· Añojo: es el animal de menos de 2 años de vida, de entre 12 y 24 meses de edad.
· Novillo: es el animal de edad comprendida entre 2 y 4 años.
· Cebón: es el macho castrado de menos de 4 años de vida.
· Buey: es el macho castrado de más de 4 años de vida.
· Vaca: es una hembra de más de 4 años.
· Toro: es la versión masculina de la vaca, destinado a la lidia.
Desde el punto de vista nutricional, la ternera, al igual que el resto de las carnes, es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico. Además, es una fuente importante de minerales, como el hierro, que contribuye a la formación de glóbulos rojos; el potasio, que ayuda a al buen funcionamiento de los músculos; y el zinc y el fósforo, importantes en el mantenimiento de los huesos.
En cuanto al contenido en vitaminas, es fuente de vitaminas del grupo B, como la vitamina B12, presente de forma natural únicamente en los alimentos de origen animal, y la vitamina B6, además de contener un alto contenido de niacina y riboflavina. Todas ellas ayudan a regular el funcionamiento del sistema nervioso y a disminuir el cansancio y la fatiga.
¿Cómo preparar la carne antes de consumirla?
La compra de la ternera en establecimientos autorizados garantiza plenamente las óptimas condiciones higiénico-sanitarias antes y después del sacrificio. Una vez en casa, la carne se conserva perfectamente en el frigorífico durante 24 o 48 horas, siempre que se mantenga bien tapada en un recipiente adecuado. Es aconsejable sacarla de la nevera una media hora antes de prepararla para que adquiera la temperatura ambiente, ya que si está muy fría puede quedar seca al cocinarla.
Recetas para disfrutar de la carne de vacuno
Existen numerosos platos muy conocidos alrededor del mundo que se cocinan a base de vacuno.
El chateaubriand es un plato que debe su nombre al escritor francés autor de El genio del cristianismo, y consiste en un grueso filete extraído de la parte central del solomillo, que se prepara a la parrilla y se sirve generalmente con una salsa y una guarnición de patatas.
El rosbif proviene de las palabras inglesas roast beef, que significan asado de vacuno, y es un plato para el que se utiliza generalmente un trozo de lomo alto, que se puede atar para asarlo, logrando que no pierda su forma original. Esta carne debe quedar muy dorada por fuera y poco pasada por dentro, de manera que quede con un color rosáceo y suelte un jugo rojizo al pincharla. El mejor rosbif suele ser el de ternera, y resulta más jugoso si no pesa más de dos kilos.
Filetes de ternera con salsa de oporto, mostaza y perejil
Ingredientes
- 6 filetes de babilla
- Tapa o cadera
- 5 cucharadas soperas de aceite
- 5 cucharadas soperas de vino de oporto
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 2 cucharadas pequeñas de mostaza
- Sal
Preparación
- Se salan los filetes, se pone a calentar el aceite y se fríen (es aconsejable darles la vuelta con unas pinzas para no pincharlos)
- Se reservan en la fuente en la que se vayan a servir.
- Se retira un poco de aceite de la sartén y se añade el oporto y la mostaza.
- Se revuelve bien y se cuece un par de minutos.
- Se añade perejil y la salsa resultante se vierte por encima de los filetes.
- Se sirven enseguida, acompañados con patatas, en puré, fritas, etc.
