El boví

La carn és un aliment bàsic en una dieta variada i equilibrada, encara que dins d’este terme s’inclouen productes amb característiques nutricionals i organolèptiques diferents.

els frescos

Des del punt de vista nutricional, la diferència entre els diversos tipus de carn està, fonamentalment, en el contingut de greix; des del punt de vista organolèptic, hi ha més diferències, ja que canvia el color, el sabor i inclús l’aprofitament més adequat per a unes tècniques culinàries o unes altres.

En el grup de la carn de boví s’inclouen des de la vedella fins a la vaca, el bou i el brau. Els de més edat se solen utilitzar per a preparacions més concretes, com la cua de bou.

Peces de la carn de boví

Les peces de la carn de boví poden classificar-se en diverses categories comercials, que hem de conéixer per a identificar-ne la qualitat i l’ús culinari:

· Categoria Extra - Rellom

- Llom baix

- Llom alt

· Categoria 1.ª A - Tall redó de l’espatla

- Culata

- Cap de mort

- Tall redó

- Contra

- Tapa

- Culatí

· Categoria 1.ª B - Agulla

- Culata d’espatla

- Peixet

- Garreta

· Categoria 2.ª - Morrillo

- Tapa plana

- Garró

- Conill

- Aleta

· Categoria 3.ª - Coll

- Pit

- Costellam

- Falda

- Cua

A Espanya, la vedella compta amb una qualitat excepcional, coneguda com a Indicació Geogràfica Protegida, entre les quals es troba la vedella gallega, l’asturiana, la d’Extremadura, la de Navarra i la dels Pirineus catalans.

¿Cóm elegir la carn de boví?

A l’hora de triar la carn de boví, també és determinant l’edat i el tipus d’animal:

· Vedella: és l’animal de més de 8 mesos fins als 12 mesos i que s’alimenta de llet materna, encara que l’alimentació pot ser complementada amb gra i pastura. És una carn amb un color rosat lleuger i molt tendra. El contingut de greix és escàs.

· Anoll: és l’animal de menys de 2 anys de vida, entre 12 i 24 mesos d’edat.

· Bravell: és l’animal d’edat compresa entre 2 i 4 anys.

· Bou gras: és el mascle castrat de menys de 4 anys de vida.

· Bou: és el mascle castrat de més de 4 anys de vida.

· Vaca: és una femella de més de 4 anys.

· Brau: és la versió masculina de la vaca, destinat al toreig.

Des del punt de vista nutricional, la vedella, així com la resta de les carns, és una font important de proteïnes d’alt valor biològic. A més, és una font important de minerals, com ara el ferro, que contribuïx a la formació de glòbuls rojos; el potassi, que ajuda al bon funcionament dels músculs; i el zinc i el fòsfor, importants en el manteniment dels ossos.

Quant al contingut en vitamines, és font de vitamines del grup B, com la vitamina B12, present de manera natural únicament en els aliments d’origen animal, i la vitamina B6, a més de contindre un contingut alt de niacina i riboflavina. Totes estes vitamines ajuden a regular el funcionament del sistema nerviós i a disminuir el cansament i la fatiga.

¿Cóm preparar la carn abans de consumir-la?

La compra de la vedella en establiments autoritzats garantix plenament les condicions higienicosanitàries òptimes abans i després del sacrifici. Una vegada en casa, la carn es conserva perfectament en la nevera durant 24 o 48 hores, sempre que es mantinga ben tapada en un recipient adequat. És aconsellable traure-la de la nevera una mitja hora abans de preparar-la perquè adquirisca la temperatura ambient, ja que si està molt freda pot quedar seca quan la cuinem.

Receptes per a disfrutar de la carn de boví

Hi ha nombrosos plats molt coneguts al voltant de el món que es cuinen a força de boví.

El chateaubriand és un plat que rep el nom de l’escriptor francés autor d’El geni del cristianisme, i consistix en un filet gros extret de la part central del rellom, que es prepara a la brasa i que se servix generalment amb una salsa i una guarnició de creïlles.

El rosbif prové de les paraules angleses roast beef, que signifiquen boví rostit, i és un plat per al qual s’utilitza generalment un tros de llom alt, que es pot lligar per a rostir-lo i aconseguir que no perda la forma original. Esta carn ha de quedar molt daurada per fora i poc feta per dins, de manera que quede amb un color rosaci i solte un suc rogenc quan la punxem. El millor rosbif sol ser el de vedella, i resulta més sucós si no pesa més de dos quilos.

Filets de vedella amb salsa de porto, mostassa i julivert

Ingredients

- 6 filets de cap de mort

- Tapa o culata

- 5 cullerades soperes d’oli

- 5 cullerades soperes de vi de porto

- 1 cullerada sopera de julivert picat

- 2 cullerades menudes de mostassa

- Sal

Preparació

Sala els filets, posa a calfar l’oli i frig-los (és aconsellable que els gires amb unes pinces per a no punxar-los).
Reserva’ls en la font on els serviràs.
Lleva un poc d’oli de la paella i afig-li el porto i la mostassa.
Remena bé la mescla, cou-la un parell de minuts i afig-li julivert.
Aboca la salsa resultant per damunt dels filets.
Servix-los de seguida, acompanyats amb creïlles, en puré, fregides, etc.