Coca de San Juan: un manjar para disfrutar

El 24 de junio tiene nombre y apellidos: San Juan. Con esta festividad arranca oficialmente la temporada estival, y para celebrarla, la noche anterior las playas de las costas del Mediterráneo se llenan de hogueras y deseos. Pero no solo hay ritos relacionados con esta fecha: también hay deliciosos platos que conmemoran la llegada del verano y homenajean esta festividad, como la coca de San Juan.

La coca de San Juan, eso sí, no es la misma en todas partes. Mientras que en Cataluña este plato se asemeja a un roscón de Reyes y por tanto es dulce, en Alicante es habitual encontrarse con una coca bien distinta, en este caso, de sabor salado. Eso sí: ambas son perfectas para disfrutarlas en una de las noches más simbólicas del año. Para hacer una coca de San Juan perfecta, las siguientes recetas te ayudarán (y mucho). 

Empecemos por la versión dulce. La coca de San Juan con Thermomix es muy fácil y sencilla de hacer, y se puede personalizar al gusto: con fruta escarchada, almendras, chocolate, cabello de ángel, crema de vainilla o nata… Todo depende del apetito y de la dieta que siga cada cual, aunque, hay que decirlo, poca gente se puede resistir a una coca de San Juan casera. 

Para la crema pastelera, necesitaremos:

• 500 g de leche entera
• 20 g de mantequilla
• 40 g de Maizena
• 3 huevos
• 110 g de azúcar
• 1 cucharada de azúcar con vainilla

Para la masa, por otro lado, tendremos que utilizar:

• 140 g de leche entera
• 25 g de levadura fresca
• 550 g de harina de fuerza
• 2 huevos
• 1 yema de huevo
• 80 g de mantequilla
• 10 ml de agua de azahar
• 100 g de azúcar
• Piel de naranja
• Piel de limón
• 65 ml de aceite de girasol

Los pasos para preparar nuestra coca de San Juan casera son los siguientes:

1. Comenzaremos haciendo la crema pastelera. Para ello, echaremos todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, menos la mantequilla, y programaremos 7 minutos a temperatura 90 grados y velocidad 4.

2. Después, añadiremos la mantequilla y mezclaremos durante 5 segundos a velocidad 3.

3. Lo volcaremos en un recipiente, lo taparemos con papel film y lo dejaremos enfriar.

4. Para la masa, volveremos a usar el vaso y la tapa de la Thermomix (que tendremos que lavar previamente para quitar los restos de la crema). Lo primero que haremos será echar azúcar y programar 20 segundos a velocidad progresiva 5-7-10. A continuación, introduciremos las pieles de naranja y limón y programaremos a 30 segundos y velocidad progresiva 5-7-10. 

5. Bajaremos los restos de las paredes, y añadiremos después los huevos, la mantequilla (conviene haberla calentado antes unos segundos para que esté blanda), el aceite, la leche, la levadura desmenuzada y el agua de azahar. Mezclaremos durante 4 segundos a velocidad 3, y a continuación programaremos 2 minutos, a temperatura 37 grados y velocidad 2.

6. Incorporaremos la harina de fuerza y mezclaremos durante 4 segundos a velocidad 6. Una vez hayamos hecho esto, programaremos 2 minutos a velocidad espiga.

7. Dejaremos reposar dentro del vaso para que fermente la masa y doble su volumen, algo que puede tardar en torno a una hora y media. 

8. A continuación, llegará el turno de trabajar la masa. Sobre una encimera, y encima de un papel vegetal, iremos dando forma a la coca rectangular, para lo que nos podremos ayudar de un rodillo.

9. La decoración es el siguiente (y divertido) paso. Con la ayuda de una manga pastelera, trazaremos una forma de reja sobre la superficie de la masa con la crema pastelera. Decoraremos con almendras, y dejaremos reposar unos 20 minutos. 

10. Precalentaremos el horno a unos 180 grados y meteremos un recipiente con agua dentro. 

11. Una vez precalentado, introduciremos la bandeja con la masa y hornearemos de nuevo a unos 180 grados de 20 a 25 minutos aproximadamente. 

12. Cuando pase ese tiempo, podremos sacar nuestra rica coca de San Juan hecha con Thermomix y dejarla enfriar. ¡Ñam, ñam!

Si, por el contrario, queremos preparar una coca de San Juan típica de Alicante, es decir, la «coca amb tonyina», tendremos que variar nuestra receta.

En este caso, necesitaremos:

• 500 g de harina de fuerza
• 1 kg de cebolla picada
• 250 g de ventresca de atún (o atún de “sorra”)
• 30 g de piñones
• 125 ml de agua
• 50 ml de anís seco
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de perejil picado
• Pimienta molida al gusto
• 1 huevo
• Sal

En cuanto a los pasos:

1. Primero pondremos el aceite en una sartén honda. Cuando esté caliente, le añadiremos la cebolla. Echaremos un poco de sal y dejaremos unos 20 minutos a fuego medio hasta que esté pochada. 

2. Escurriremos la cebolla en un bol para rescatar el aceite que usaremos después para la masa. Si nos falta aceite, añadiremos. 

3. Verteremos la cebolla en un recipiente más amplio, y añadiremos el perejil, el atún, un poco de pimienta negra, y los piñones. Mezclaremos todo, y lo dejaremos reservado hasta que lo vayamos a usar.

4. Para preparar la masa, colocaremos el aceite en un cazo y le añadiremos agua, anís seco y una cucharada de pimentón dulce. Mezclaremos todo un poco, y esperaremos hasta que rompa a hervir. Cuando ya esté hirviendo, le echaremos un poco de sal (solo un poco, puesto que el atún ya estará salado) y después verteremos el aceite sobre la harina, que tendremos en un bol. Con una cuchara, iremos removiendo hasta que esté todo integrado y podamos manejar la masa.

5. Partiremos la masa en dos partes y las estiraremos. Colocaremos la primera sobre un papel vegetal y la estiraremos con un rodillo hasta que alcance un tamaño rectangular (y unos 3 milímetros de grosor). 

6. Una vez que está recortada y con la medida que queremos, la colocaremos sobre la bandeja, y repetiremos la misma operación con el otro trozo de masa (no hace falta dejarlo tan fino, porque tendrá que cubrir la mezcla). 

7. Rellenaremos nuestra coca repartiendo bien los ingredientes y sin llegar mucho a los bordes, y cubriremos con la última parte de la masa que hemos hecho intentando acomodarla lo mejor posible. Pellizcaremos los bordes, pincharemos con un tenedor su superficie para que se hornee bien y la pintaremos con huevo batido para que tenga un aspecto dorado.

8. Meteremos la coca a 190 grados entre 30 y 50 minutos con calor arriba y abajo. Cuando esté dorada, ¡ya estará! 

Coca de San Juan sin gluten para celíacos

¿Se puede hacer una coca de San Juan sin gluten? Por supuesto. Solo habrá que sustituir la harina por harina sin gluten. Apunta lo que necesitaremos:

• 225 g de harina sin gluten 
• 75 g de azúcar
• 25 g de mantequilla
• 25 ml de aceite
• 50 ml de leche
• 2 huevos
• 5 g de levadura prensada
• 1 ralladura de limón

Para la masa madre, por otro lado, tendremos que utilizar:

• 35 g de levadura prensada
• 50 g de trigo sarraceno
• 50 g de harina sin gluten 
• 1 cucharadita de azúcar
• 150 ml de leche

Para el relleno y la superficie, solo hará falta:

• 30 g de piñones
• 330 ml de nata para montar
• 1 huevo
• 1 cucharada sopera de azúcar

Y, por último, los pasos:

1. Lo primero: prepararemos la masa madre. Calentaremos un poco de leche, la pondremos en un bol, añadiremos una cucharadita de azúcar y desmenuzaremos la levadura. Moveremos bien y la dejaremos un par de minutos hasta que la levadura actúe.

2. Después, añadiremos el resto de ingredientes de la masa madre (la harina y el trigo sarraceno), moviendo bien con unas varillas, y dejaremos unos 30 minutos para que la masa madre duplique su tamaño. 

3. Una vez tengamos la masa madre lista, pondremos en un bol todos los ingredientes de la masa principal menos la mantequilla, que la añadiremos derretida, y mezclaremos todo junto con la masa madre.

4. Cuando veamos que es una masa ya homogénea (que podremos trabajar sin problemas con las manos), la colocaremos sobre una mesa con harina espolvoreada.

5. Con la ayuda de un rodillo, extenderemos hasta obtener la forma deseada. 

6. Dejaremos la masa entre una hora y media o dos hasta que suba bien la masa. 

7. Luego, con ayuda de un pincel, pintaremos la coca con huevo batido y la espolvorearemos con azúcar y piñones. 

8. Precalentaremos el horno a 180 grados y dejaremos la coca durante unos 35-40 minutos. 

9. Una vez esté hecha y se haya enfriado, la partiremos por la mitad y la rellenaremos con nata (que habremos montado previamente con azúcar), y voilà!