Quesos de leche de oveja, intensos y con personalidad

¿Leche cruda o pasteurizada?

La principal diferencia entre ambos quesos es el tratamiento al que son sometidas las leches antes de elaborarlos. En el caso de los quesos de leche cruda, la leche no es sometida a ningún tratamiento térmico lo que hace que mantenga su flora microbiana intacta y, por tanto, los quesos elaborados con ellas tendrán sabores más intensos que los elaborados con leche pasteurizada.

La pasteurización de la leche consiste en aplicar un tratamiento térmico que reduce la carga microbiana de la misma. Para determinados tipos de quesos será necesaria la adición posterior de bacterias con propiedades tecnológicas que favorecerán la correcta evolución del queso.

A pesar de sus diferencias, los quesos elaborados tanto con leche cruda como pasteurizada, han de pasar por exhaustivos controles de calidad durante todo el proceso de elaboración que asegura su inocuidad para ser consumidos por los seres humanos.

Los quesos de oveja más conocidos

• Queso Manchego: con denominación de origen, se elabora con leche de oveja manchega, originaria de la zona. Es un queso graso que puede presentarse tierno, semicurado, curado o reserva y tiene una gran fama tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Sus primeras referencias aparecen en documentos históricos como el Quijote.
• Queso de Burgos: Compuesto principalmente por leche de oveja con complementos de cloruro sódico y cuajo procedente del animal, se trata de un queso normalmente redondo, sin corteza, de color de blanco y lechoso. Su sabor es suave.
• Torta del Casar: es un queso puro de oveja elaborado en la localidad de El Casar (Cáceres). Se elabora con leche cruda de oveja y cuajo vegetal procedente del cardo. Es cremoso, fácil de untar, de un color amarillo claro y un sabor y aroma muy peculiar.
• Queso Cabrales: se elabora de forma artesanal en el Concejo de Cabrales (Asturias) y sus alrededores. Es un queso azul, elaborado con leche cruda de oveja, cabra o vaca, o también una mezcla de ellas. Su sabor es intenso y muy característico.

¿Cómo conservar un queso?

Lo principal cuando queramos conservar un queso en casa es tener en cuenta la temperatura y la humedad. Si la temperatura es alta, los procesos de degradación del queso se aceleran y, por el contrario, si es muy baja se ralentizan. Además, cuánta más humedad soporta, más fácil es que se enmohezca la corteza y la parte del corte y si es muy baja el queso puede llegar a secarse.

Por tanto, para conservar los quesos una vez abiertos, lo mejor es cubrir la cara del corte con papel transparente y guardarlo bien cubierto en el cajón de la verdura dentro de la nevera (en la parte baja del frigorífico).

No hay que sorprenderse si el corte del queso o la corteza presentan moho, ya que forma parte de su flora natural.

Y cuando vayamos a consumirlo, lo mejor es sacarlo media hora antes de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente. Y si está conservado al vacío, conviene sacarlo de su envoltorio para que pierda ese regusto a envasado.