Formatges de llet d’ovella, intensos i amb personalitat

Llet crua o pasteuritzada?

La principal diferència entre els dos formatges és el tractament a què són sotmeses les llets abans d’elaborar-les. En el cas dels formatges de llet crua, la llet no és sotmesa a cap tractament tèrmic, i això fa que mantinga la flora microbiana intacta i que, per tant, els formatges elaborats amb elles tindran sabors més intensos que els que s’elaboren amb llet pasteuritzada.

La pasteurització de la llet consistix a aplicar un tractament tèrmic que en reduïx la càrrega microbiana. Per a determinats tipus de formatges caldrà l’addició posterior de bacteris amb propietats tecnològiques que afavoriran l’evolució correcta del formatge.

Tot i les seues diferències, els formatges elaborats tant amb llet crua com pasteuritzada han de passar per controls de qualitat exhaustius durant tot el procés d’elaboració que n’asseguren la innocuïtat per a ser consumits pels éssers humans.

Els formatges d’ovella més coneguts

• Formatge manxec: amb denominació d’origen, s’elabora amb llet d’ovella manxega, originària de la zona. És un formatge gras que es pot presentar tendre, semicurat, curat o reserva i té una gran fama tant dins com fora de les nostres fronteres. Les seues primeres referències apareixen en documents històrics com el Quixot.
• Formatge de Burgos: Compost principalment per llet d’ovella amb complements de clorur sòdic i quall procedent de l’animal, es tracta d’un formatge normalment redó, sense corfa, de color de blanc i lletós. El seu gust és suau.
• Torta del Casar: és un formatge pur d’ovella elaborat a la localitat d’El Casar (Càceres). S’elabora amb llet crua d’ovella i quall vegetal procedent del card. És cremós, fàcil d’untar, d’un color groc clar i un gust i un aroma molt peculiars.
• Formatge de Cabrales: s’elabora de forma artesanal al Concejo de Cabrales (Astúries) i la seua rodalia. És un formatge blau, elaborat amb llet crua d’ovella, de cabra o de vaca, o també amb una mescla d’estes. El seu gust és intens i molt característic.

Com es conserva un formatge?

El principal quan vulguem conservar un formatge a casa és tindre en compte la temperatura i la humitat. Si la temperatura és alta, els processos de degradació del formatge s’acceleren i, per contra, si és molt baixa s’alentixen. A més, com més humitat suporta, més fàcil és que s’oxide la corfa i la part del tall i, si és molt baixa, el formatge pot arribar a assecar-se.

Per tant, per a conservar els formatges una vegada oberts, el millor és cobrir la cara del tall amb paper transparent i guardar-lo ben cobert al calaix de la verdura dins de la nevera (a la part baixa de la nevera).

No ens hem de sorprendre si el tall del formatge o la corfa presenten floridura, ja que forma part de la seua flora natural.

I quan el vulguem consumir, el millor és traure’l mitja hora abans de la nevera i deixar-lo a temperatura ambient. I si està conservat al buit, convé traure’l de l’embocall perquè perda el regust d’envasat.