El queso, un producto muy nuestro

El queso es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Según la Organización delas Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, se produce manualmente en el mundo más de 18 millones de toneladas de queso. El continente con más tradición y con la mayor variedad de quesos es Europa. Con el fin de proteger y potenciar la elaboración de los quesos artesanales, la Unión Europea establece un indicador geográfico de calidad: la denominación de origen protegida(DOP) y también la indicación geográfica protegida (IGP).

Propiedades nutricionales 

El queso comparte con la leche muchas de sus propiedades, aunque tiene más grasas saturadas, lo que lo convierte en un alimento que debe tomarse con moderación si se padece algún tipo de enfermedad cardiovascular. Por su parte, al tener una menor cantidad de lactosa contribuye a mejorar la digestión. Además, posee un alto contenido en calcio y aporta vitaminas A, D, B₁₂ y B₂.

Un país con denominación de origen

En España se producen cerca de 400.000 toneladas de queso al año, principalmente de oveja, cabra y vaca. Se trata de uno de los productos más apreciados dentro de nuestra gastronomía. Tanto es así que contamos con más de 150 variedades de queso, 32 de ellas con denominación de origen protegida (DOP). La climatología y la diversidad orográfica de nuestro territorio son las causantes principales de que podamos disfrutar de quesos tan distintos.

Casi todas las comunidades autónomas poseen algún queso con DOP. Entre los más conocidos podemos destacar:

• Manchego: propio de Castilla-La Mancha, está elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega. Excelente para maridar con un vino de la misma región.

• Torta del Casar: queso elaborado en Extremadura a base de leche cruda de oveja. Su textura es muy cremosa.

• Tetilla: elaborado en Galicia, es ideal para preparar aperitivos salados, pinchos o montaditos. Su forma es muy característica.

• Cabrales: queso azul, elaborado con leche cruda de vaca, o bien, con una mezcla de dos o tres leches: vaca, cabra u oveja. Procede de Asturias.

• Idiazábal: se elabora únicamente con leche de oveja de las razas Latzxa y Carranza, en el País Vasco y Navarra. Se trata de un queso graso y con un sabor muy intenso.

• Mahón: en la isla de Menorca encontramos un queso elaborado con leche de vaca, ideal para acompañar con un vino tinto joven.

• Tronchón: originario de la localidad aragonesa homónima, es conocido por su particular forma, que presenta un huevo en forma de volcán en ambas caras y un característico dibujo en forma de flor sobre la corteza.

• De ‘Cassoleta’: aunque no tiene denominación, este queso tierno elaborado con leche de vaca, oveja o cabra, es muy apreciado. Recibe su nombre por su característica forma de volcán que adopta gracias al molde con el que se fabrica. Proviene de la Comunidad Valenciana.

Sabor internacional 

En la gastronomía italiana, el queso es considerado prácticamente patrimonio nacional. Es uno de los principales países exportadores, productores y consumidores del mundo, y puede presumir de tener entre sus variedades el queso más consumido del mundo: la mozzarella. Aunque el parmesano o el provolone también destacan entre sus más de 450 quesos internacionales.

Los franceses tampoco se quedan cortos. Si quisieran, podrían comer un queso distinto cada día del año, ya que se calcula que producen unas 400 variedades. Una de las más conocidas es el roquefort, elaborado con leche de oveja. Entre sus muchos quesos, el cammembert o el brie son algunos de los más conocidos.

En Suiza el queso también tiene un peso muy importante en su gastronomía. El país posee cerca de 400 variedades de quesos, entre los que destacan el emmental o el gruyère.

 Los griegos consideran el queso un alimento imprescindible en su dieta diaria. De los 27,3 kg de queso que se calcula que consume un habitante griego medio al año, el 40% es queso feta: un queso blanco «sin piel», elaborado con leche de cabra y de oveja y curado en salmuera.