Propiedades de la caballa

La caballa es un tipo de pescado azul, perteneciente a la familia de los Escómbridos (misma familia la cual pertenece el atún). Se le identifica por su piel ‘atigrada’ en la zona dorsal. Es uno de los pescados más populares del Atlántico y también del Mediterráneo. Su temporada óptima de pesca es de febrero a mayo. En invierno, permanece a 170 metros de profundidad sin alimentarse, pero con el buen tiempo, sube a la superficie y es cuando se pesca.

España es el cuarto país europeo en número de capturas, el primero es Francia, y es en el País Vasco y Asturias donde la caballa es más popular.

Existe una especie muy parecida a la caballa, tanto que a veces se confunden, que es la caballa del Sur o estornino, que se diferencia por el tamaño de los ojos (siendo más grandes en el Estornino), y por el color plateado de la zona ventral para la caballa mientras que en el Estornino puede presentar manchas oscuras.

Gran parte de las capturas se destinan a la industria conservera, en la que se elaboran conservas de caballa en aceite vegetal o de oliva, y en escabeche.

Propiedades nutricionales de la Caballa

La caballa, como pescado azul, es rica en ácidos grasos Omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos lo que previene la formación de coágulos y trombos. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales.

Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, de las que hay que destacar la B₁₂ y B₆ que contribuye al correcto funcionamiento del metabolismo energético y sistema nervioso, y vitamina D que contribuye a la absorción del calcio y fósforo y al mantenimiento de los huesos y al correcto funcionamiento de los músculos.

En cuanto al contenido en minerales de la caballa, sobresalen los aportes de selenio y fósforo cubriendo prácticamente el 50% de las ingesta diarias recomendadas para éstos nutrientes, y en menor cantidad también destaca la presencia de potasio, hierro y magnesio.

Consejos de compra y conservación de la Caballa

La caballa es un tipo de pescado de vida útil bastante corta, por lo que debe comprarse y consumirse rápidamente. Se aconseja elegir aquellos ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante. Es uno de los pescados más económicos.

En general, las caballas más apreciadas suelen ser las de menor tamaño. Se las comercializa tanto enteras como en filetes.

Del súper al plato: consejos del chef

La caballa debemos consumirla muy fresca y sus principales preparaciones culinarias son asada a la parrilla, a la plancha, al horno, a la brasa, ahumada o en papillote. También es muy apreciada marinada.

Las caballas más pequeñas se pueden utilizar en un caldo o en adobo, mientras que las grandes quedan mejor asadas a la parrilla. Pero ojo, conviene darles unos cortes longitudinales en la piel para que no revienten durante el cocinado. Un truco del chef, sea cual sea el modo en el que la preparemos, es no quitarle la piel nunca porque está muy adherida a la carne y destrozaría la pieza.