Propietats de la cavalla

La cavalla és un tipus de peix blau que pertany a la família dels escòmbrids (la mateixa família a què pertany la tonyina). La identifiquem per la seua pell “tigrada” a la zona dorsal. És un dels peixos més populars de l’Atlàntic i també del Mediterrani. La seua temporada òptima de pesca és de febrer a maig. A l’hivern, es manté a 170 metres de profunditat sense alimentar-se, però amb el bon temps puja a la superfície i és quan es pesca.

Espanya és el quart país europeu en nombre de captures −el primer és França−, i és al País Basc i a Astúries on la cavalla és més popular.

Hi ha una espècie molt semblant a la cavalla, tant que a vegades es confonen, que és la cavalla d’ull gros o bis, que es diferencia per la mida dels ulls (que són més grans en el bis), i pel color platejat de la zona ventral per a la cavalla, mentre que en el bis pot presentar taques fosques.

Gran part de les captures es destinen a la indústria conservera, en la qual s’elaboren conserves de cavalla en oli vegetal o d’oliva, i en escabetx.

Propietats nutricionals de la Cavalla

La cavalla, com a peix blau, és rica en àcids grassos Omega-3, que contribuïxen a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids que prevé la formació de coàguls i trombes. En concret, 100 grams de porció comestible d’este peix aporten 10 grams de greix. Suposa una bona font de proteïnes d’alt valor biològic i conté diferents vitamines i minerals.

Entre les vitamines es troben les del grup B, de les quals cal destacar la B₁₂ i la B₆, que contribuïx al funcionament correcte del metabolisme energètic i del sistema nerviós; i la vitamina D, que ajuda a absorbir el calci i el fòsfor, al manteniment dels ossos i al funcionament correcte dels músculs.

Quant al contingut en minerals de la cavalla, sobreïxen les aportacions de seleni i de fòsfor, que cobrixen pràcticament el 50 % de les ingestes diàries recomanades per a estos nutrients, i en menor quantitat també destaca la presència de potassi, ferro i magnesi.

Consells de compra i conservació de la Cavalla

La cavalla és un tipus de peix de vida útil bastant curta, per la qual cosa s’ha de comprar i consumir ràpidament. S’aconsella triar aquells exemplars que tinguen la carn consistent i la pell brillant. És un dels peixos més econòmics.

En general, les cavalles més preuades solen ser les més xicotetes. Es comercialitzen tant senceres com en filets.

Del supermercat al plat: consells del xef

La cavalla l’hem de consumir molt fresca i les preparacions culinàries principals són torrades a la graella, a la planxa, al forn, a la brasa, fumada o en papillota. També és molt valorada marinada.

Les cavalles més xicotetes es poden utilitzar en un caldo o en adob, mentre que les grans queden millor torrades a la graella. Però hem de tindre en compte que convé fer-los uns talls longitudinals en la pell perquè no es rebenten mentre les cuinem. Un truc del xef, siga quina siga la manera de preparar-les, és no llevar-los la pell mai perquè està molt adherida a la carn i destrossaria la peça.