Merluza de Pincho
La merluza es una de las variedades de pescado blanco más aceptadas, debido sobre todo a su suave sabor ya que, admite una gran variedad de preparaciones culinarias. Puede servirse de muchas maneras. Hervida, rebozada o guisada en una deliciosa salsa verde.
Los frescos
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Podemos encontrar varias especies de Merluzas, pero la mejor valorada por su textura y sabor sería la correspondiente a la Muerluccius merluccius. Por la forma de captura, la más preciada es la merluza de pincho que se pesca cerca del litoral, a unos 30 km, aproximadamente de nuestras costas.
Se denomina merluza ‘de pincho’ por el tipo de pesca con la que se captura, ya que se hace mediante anzuelo, con el arte de pesca conocido como palangre, que consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde las merluzas pican y se enganchan.
Este arte de pesca es más selectivo que otros ya que se centra en un tipo de especie objetivo, disminuyendo así otras capturas de especies accidentales. Las merluzas al ser pescadas con ésta técnica no sufren tantos golpes y magulladuras. De este modo se consiguen ejemplares con una presencia de pescado más fresco, con color plateado y brillantes reflejos.
Qué nos aporta la merluza
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo -aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100-. Debido a su bajo aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, e incluso cuando se trata de dietas con bajo contenido en sodio, puesto que su contenido en este nutriente es también bajo. Eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.
La carne de la merluza de pincho es blanca y de sabor delicado, a la vez que es muy digestiva por lo que gusta a todas las edades, desde los más pequeños a los más mayores. Además, permite ser utilizada tal y como se presenta en el mercado (filetes, rodajas, lomos, cola,…) en diferentes preparaciones culinarias como en forma de triturados, cuando hay una dificultad para ingerir el pescado entero (fundamentalmente en niños y ancianos).
Composición por 100 gramos de porción
| Proteínas (g) | 11,8 |
| Grasas (g) | 1,8 |
| Hierro (mg) | 1,10 |
| Magnesio (mg) | 24,1 |
| Potasio (mg) | 270 |
| Fósforo (mg) | 190 |
| Zinc (mg) | 0'37 |
| Yodo (mg) | 18 |
| B1 o tiamina (mg) | 0,09 |
| B1 o riboflavina (mg) | 0'09 |
| B3 o niacina (mg) | 6'1 |
| B9 o ácido fólico (mcg) | 12'3 |
| B12 o cianocobalamina (mcg) | 110 |
| mcg = microgramos |
Recetas con merluza
La técnica culinaria a emplear con la merluza va a depender de la zona y del corte. Por ejemplo, la cola se puede hacer hervida, las rodajas rebozadas o guisadas en salsa verde (es la preparación más característica de este pescado), el lomo abierto a la parrilla o el cogote al horno.
La parte más preciada de este pescado son las cocochas, que es la parte carnosa de la región gular y cuya textura es característica. Estas se suelen presentar en cazuela al pil-pil o rebozadas.
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