Las propiedades del vinagre

En los últimos años al clásico vinagre blanco le han salido muchos competidores en las despensas españolas. Por ejemplo, al sabor peculiar del vinagre de Módena, que ya es un imprescindible para los amantes de las ensaladas, se ha sumado más recientemente el vinagre de arroz, que se usa para la elaboración de sushi.

A examen

Relacionamos el vinagre con el aliño de la ensalada, pero existe una amplia gama de variedades. Cada una tiene como ingrediente principal un producto con un sabor, un aroma y unas propiedades diferenciadas. Por tanto, cada vinagre ofrece distintas posibilidades de uso y muchas opciones para combinaciones gastronómicas.

El origen del vinagre está unido al del vino, ya que es el siguiente paso a su fermentación alcohólica. De hecho, la palabra vinagre viene del latín: ‘vinum’, vino y ‘acre’ que quiere decir agrio. Y por ello, si hablamos de vinagre, es necesario hablar del ácido acético, que se produce tras esa segunda fermentación y es el responsable de ese característico sabor y olor.

SABOR BAJO EN CALORÍAS

Pese a su marcado sabor, el vinagre no aporta prácticamente calorías. Se estiman unas 4 Kcal por cada 100 gramos. Con carácter general, es bajo en nutrientes y no contiene vitaminas, pero sí pequeñas cantidades de hierro y magnesio. Estas aportaciones varían en función del ingrediente principal.

BLANCO

Es uno de los más utilizados, tanto para cocinar como para desinfectar y limpiar la casa. Proviene de la fermentación del alcohol de la caña de azúcar. Tiene un sabor más fuerte que los demás y, por ello, además de en ensaladas, se utiliza en pescados y salsas.

DE VINO

Se elabora con zumo de uvas. Es el más común en Europa y se suele usar con carnes. Dentro de este grupo, destacan: el vinagre de Oporto, que se extrae del vino que lleva el mismo nombre y el vinagre de Jerez, que se elabora a partir de la fermentación acética de los vinos de Jerez. Tiene Denominación de Origen España y es de elaboración artesanal.

DE MÓDENA

Su sabor es dulce, tiene una densidad, un aroma y un color oscuro característicos. Procede de la ciudad de Módena (Italia). ‘Madura’ en barriles de madera durante varios meses. Es el único vinagre que por el contenido de azúcar deberá llevar información nutricional.

DE MANZANA O DE SIDRA

Tiene un sabor más suave. Es digestivo, sacia el apetito y, además, es depurativo.

VINAGRE DE ARROZ

Es similar al blanco, pero más ácido. Se utiliza como sazonador en platos orientales, especialmente, en la elaboración de sushi.

VINAGRE DE FRUTAS

Además del de manzana, existen otros vinagres menos conocidos cuyo ingrediente principal es la fruta: plátano, naranja, piña o fresa.

OTROS USOS

• Conservante: se utiliza en la industria alimentaria en la elaboración de escabeches, marinados y encurtidos. En este caso, se suelen emplear vinagres aromatizados con especias, como el eneldo, el estragón, el ajo o el romero.

• Desinfectante: se emplea diluido en agua para la limpieza de objetos o superficies de cristal y en los suelos de madera. También elimina el óxido y la cal, por lo que se utiliza en griferías y pequeños electrodomésticos, como la plancha o la cafetera. No obstante, hay que tener en cuenta que sus efectos pueden ser negativos sobre otros materiales como, por ejemplo, el mármol. También se emplea en el lavado de prendas de ropa.

• Belleza: tradicionalmente se ha utilizado vinagre blanco en el cuidado del cabello y, más recientemente, se ha extendido el uso del de manzana en mascarillas o tratamientos caseros para mejorar el aspecto de la piel.