Les propietats del vinagre

En els últims anys al clàssic vinagre blanc li han eixit molts competidors en els rebostos espanyols. Vinagre d'arròs, vinagre de poma, maduixa o plàtan o el ja popular vinagre de Mòdena formen part de la llista de la compra. Saps quines característiques té cada un d'ells i per a què s'usen?

a examen

Relacionem el vinagre amb l’adobament de l’ensalada, però n’hi ha una àmplia gamma de varietats. Cada una té com a ingredient principal un producte amb un sabor, una aroma i unes propietats diferenciades. Per tant, cada vinagre oferix diverses possibilitats d’ús i moltes opcions per a combinacions gastronòmiques.

L’origen del vinagre està unit al del vi, ja que és el següent pas a la seua fermentació alcohòlica. De fet, la paraula vinagre ve del llatí vinum, ‘vi’, i acre, que vol dir ‘agre’. I per això, si parlem de vinagre, és necessari parlar de l’àcid acètic, que es produïx després d’esta segona fermentació i és el responsable d’eixe sabor i olor característics.

SABOR BAIX EN CALORIES

Tot i que té un sabor marcat, el vinagre no aporta pràcticament calories. S’estimen unes 4 Kcal per cada 100 grams. Amb caràcter general, és baix en nutrients i no conté vitamines, però sí xicotetes quantitats de ferro i magnesi. Estes aportacions varien en funció de l’ingredient principal.

BLANC

És un dels més utilitzats, tant per a cuinar com per a desinfectar i netejar la casa. Prové de la fermentació de l’alcohol de la canya de sucre. Té un sabor més fort que els altres i, per això, a més d’utilitzar-se en ensalades, també s’afig en peixos i salses.

DE VI

S’elabora amb suc de raïm. És el més comú a Europa i se sol utilitzar amb carns. Dins d’este grup, destaquen: el vinagre de porto, que s’extrau del vi que porta el mateix nom i el vinagre de xerés, que s’elabora a partir de la fermentació acètica dels vins de Xerés. Té denominació d’origen Espanya i és d’elaboració artesanal

DE MÒDENA

El seu sabor és dolç, té una densitat, una aroma i un color fosc característics. Procedix de la ciutat de Mòdena (Itàlia). “Madura” en barrils de fusta durant diversos mesos. És l’únic vinagre que, pel contingut de sucre, haurà de portar informació nutricional.

DE POMA O DE SIDRA

Té un sabor més suau. És digestiu, sacia la gana i, a més, és depuratiu.

VINAGRE D'ARRÒS

És similar al blanc, però més àcid. S’utilitza com a assaonador en plats orientals, especialment en l’elaboració de sushi.

VINAGRE DE FRUITES

A més del de poma, hi ha altres vinagres menys coneguts que tenen com a ingredient principal la fruita: plàtan, taronja, pinya o maduixa.

ALTRES USOS

• Conservant: s’utilitza en la indústria alimentària en l’elaboració d’escabetxos, marinats i envinagrats. En este cas, se solen utilitzar vinagres aromatitzats amb espècies, com l’anet, l’estragó, l’all o el romer.

• Desinfectant: s’utilitza diluït en aigua per a la neteja d’objectes o superfícies de vidre i als terres de fusta. També elimina l’òxid i la calç, per això s’utilitza en aixetes i xicotets electrodomèstics, com la planxa o la cafetera. En canvi, cal tindre en compte que els seus efectes poden ser negatius sobre altres materials com, per exemple, el marbre. També s’utilitza en el llavat de peces de roba.

• Bellesa: tradicionalment s’ha utilitzat vinagre blanc en la cura del cabell i, més recentment, s’ha estés l’ús del de poma en mascaretes o tractaments casolans per a millorar l’aspecte de la pell.