Quefir: què és i tipus

El quefir és un producte lacti fermentat paregut al iogurt, que podem trobar tant per a beure com per a menjar amb cullera. Es fermenta per mitjà de l’acció combinada de rents i bacteris làctics; un cultiu preparat a partir de grànuls de quefir, Lactobacilluskefiri, espècies del gènere Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter que creixen en una relació especifica estreta. Els grànuls de quefir constituïxen tant rents fermentadors de lactosa (Kluyveromycesmarxianus) com rents fermentadors sense lactosa (Saccharomycesunisporus, Saccharomycescerevisiae i Saccharomycesexiguus).

S’anomena quefir tant els grànuls o nòduls que s’utilitzen per a la seua producció com el líquid resultant.

La diferència del quefir amb altres llets fermentades és l’ús de rents, responsables del sabor bombollejant produït pel subproducte gasós (diòxid de carboni). El diòxid de carboni és un residu, fruit de la fermentació alcohòlica que fan els rents amb els components de la lactosa (sucre de la llet). Esta reacció només és possible si hi ha rents.

Sembla que quefir, en turc, significa ‘benedicció’ o ‘sentir-se bé’, i es consumix des de fa molts anys a l’Europa oriental i a Àsia, en països i regions com Bulgària, el Caucas, els Balcans o Turquia, entre d’altres, pels seus beneficis digestius.

Tipus de quefir

El quefir es pot cultivar a casa en aigua o llet, a partir dels grànuls de quefir. 

Quefir de llet: el producte resultant té una doble fermentació, la dels grànuls del fong i els seus bacteris i la del sucre de la mateixa llet:

♣Posem 2 -3 cullerades de grànuls de quefir en un pot de vidre i hi afegim 750 ml de llet fresca o uperitzada (UHT). La llet pot ser de vaca, de cabra, etc., però ha de ser sencera. Ha de quedar una tercera part del pot buida per a donar cabuda als gasos de la fermentació.

♣Deixem reposar els grànuls i la llet en la nevera durant 24 hores, temps en el qual es produïx la doble fermentació. També ho podem deixar reposar a temperatura ambient.

♣Després, colem el líquid i ja tenim el quefir de llet. Si volem fer-ne més, només hem d’anar afegint més llet als nòduls. El quefir de llet és més saborós que el d’aigua, de textura suau i gust un poc àcid.

Quefir d’aigua:

Si volem elaborar el quefir amb aigua, hem d’afegir sucre als grànuls per a facilitar la fermentació, i utilitzar aigua de brollador. Té un temps de fermentació d’unes 48 hores, i a la mescla podem afegir corfa de llima o dàtils per a donar-li més gust. Alguns dels avantatges del quefir d’aigua enfront del de llet és que el poden prendre persones veganes i també les que són intolerants a la lactosa.

De tota manera, si no ens volem complicar fent quefir en casa, en el mercat tenim diferents possibilitats per a comprar-lo ja fet.

Beneficis del quefir

El quefir és un probiòtic que facilita la digestió i millora les defenses de l’organisme. Igual que el iogurt, es considera un aliment d’efecte probiòtic: és a dir, que influïx de manera beneficiosa sobre l’equilibri correcte de la flora intestinal.

La seua aportació calòrica i la composició nutricional dependrà de la llet que porte (vaca, ovella, cabra...). El quefir és una font de calci.