Receta del kimchi: qué es y cómo prepararlo

No hace mucho, el té kombucha se sumaba a la lista de alimentos fermentados y volvió a poner en el candelero los beneficios que tiene para la salud el consumo de este tipo de alimentos, ricos en probióticos. Ahora, el kimchi renueva esta lista de alimentos encabezados por los clásicos yogur, queso y pan, además de los que hemos ido adoptando de otras cocinas más exóticas como el kéfir, el tempeh, el chucrut, el miso o el, ya mencionado, té kombucha

Origen

Es un plato tradicional coreano a base de col china fermentada. Su origen, tal y como lo conocemos en la actualidad, se remonta a hace más de 250 años, pero en realidad hay documentos históricos que demuestran que en Corea se comían vegetales fermentados con sal hace más de 3.000 años. Surgió de la necesidad de poder conservar la verdura en los meses de más frío de este país situado en el nordeste asiático, donde, por razones climatológicas, de noviembre a marzo no podían cultivar ningún tipo de verdura.

Cómo se elabora

Dicen que hay tantos tipos de Kimchi, como hogares en Corea, ya que, la base es la misma: col china y sal para que suelte el agua y, en los últimos tiempos chile rojo, pero luego la salsa con la que fermenta puede ir desde jengibre, frutas, nueces, … hasta productos del mar como anchoas, ostras, camarones, incluso pulpo o calamar, dependiendo de la zona geográfica del país y de los alimentos típicos de la misma. 

Para contribuir a mantener su frescura se puede añadir algas verdes o nabo. En las zonas donde no hay acceso a productos del mar se suele utilizar caldo de carne en su lugar.

Receta de kimchi coreano

Ingredientes (4 personas):

- 2 coles chinas (de unos 1300 g cada una)

- 6 zanahorias

- 600 g de daikon o nabo

- ½ taza de sal

- 8 dientes de ajo

- ½ taza de tallos de cebolleta o cebolleta china en rodajitas

- 30 g de jengibre sin piel

- 1 cucharada de azúcar moreno o miel

- 2 cucharadas de arroz hervidas en 400 ml de agua hasta que esté pasado (conservar el agua de cocción)

- ¼ de taza de salsa de pescado o calamar, soja o gambitas en polvo (o se pueden mezclar varias a la vez)

- Entre 1 y 4 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos)

Preparación

1. En primer lugar, descartaremos las hojas exteriores estropeadas de la col –si las tiene–, y la cortaremos en 4 trozos a lo largo y después en trozos de unos 2 o 3 cm.

2. A continuación, lavaremos la col en agua fría, la escurriremos y la mezclaremos con sal. Después, esperaremos media hora y repetiremos la operación 3 veces (se puede poner peso encima para facilitar el proceso).

3. Mientras, cortaremos el nabo y la zanahoria en bastoncitos.

4. Una vez pasado el tiempo, lavaremos la col durante un buen rato bajo el grifo para eliminar la sal y escurriremos sobre un colador, apretando para ayudar a drenar el agua sobrante.

5. Con una batidora mezclaremos el ajo, el jengibre, el azúcar, la salsa de pescado, soja o polvo de gambas, el arroz y el gochugaru, al gusto.

6. Mezclaremos con firmeza con las manos la col, las verduras y la salsa hasta que esté todo bien mezclado. Os recomendamos usar guantes de látex, ya que la mezcla especiada pica y puede ser molesta para la piel.

7. Cuando este todo bien impregnado, distribuiremos la mezcla en uno o varios tarros de cristal o táperes herméticos, empujando para que todo quede cubierto por el líquido. Dejaremos a temperatura ambiente hasta que fermente. Cuando le empiezan a salir burbujitas, se puede esperar un día más para que coja más potencia o pasarlo a la nevera.