Recepta del kimchi: què és i com es prepara

No fa molt, el te kombutxa se sumava a la llista d’aliments fermentats i va tornar a posar en primer pla els beneficis que té per a la salut el consum d’este tipus d’aliments, rics en probiòtics. Ara, el kimchi renova esta llista d’aliments encapçalats pels clàssics iogurt, formatge i pa, a més dels que hem anat adoptant d’altres cuines més exòtiques com el quefir, el tempeh, el xucrut, el miso o el ja esmentat te kombutxa.

Origen

És un plat tradicional coreà a base de col xinesa fermentada. El seu origen, tal com el coneixem en l’actualitat, es remunta a fa més de 250 anys, però en realitat hi ha documents històrics que demostren que a Corea es menjaven vegetals fermentats amb sal fa més de 3.000 anys. Va sorgir de la necessitat de poder conservar la verdura en els mesos de més fred d’este país situat al nord-est asiàtic, on, per raons climatològiques, de novembre a març no podien cultivar cap tipus de verdura.

Com s’elabora

Diuen que hi ha tants tipus de kimchi com cases a Corea, ja que la base és la mateixa: col xinesa i sal perquè amolle l’aigua i, últimament, xili roig, però després la salsa amb la qual fermenta pot dur des de gingebre, fruites, anous… fins a productes del mar com ara anxoves, ostres, gambetes, inclús polp o calamar, depenent de la zona geogràfica del país i dels aliments típics de cada zona.

 Per a contribuir a mantindre’n la frescor podem afegir-hi algues verdes o nap. A les zones on no hi ha accés a productes del mar solem utilitzar caldo de carn per a la salsa.

Recepta de kimchi coreà

Ingredientes (4 personas):

- 2 cols xineses (d’uns 1.300 g cada una)
-6 carlotes
-600 g de daikon o nap
- ½ tassa de sal
- 8 alls
- ½ tassa de tiges de ceballot o ceba tendra xinesa a trossets
- 30 g de gingebre sense pell
- 1 cullerada de sucre moreno o mel
- 2 cullerades d’arròs bullit en 400 ml d’aigua fins que estiga passat (conservem l’aigua de cocció)
- ¼ de tassa de salsa de peix o calamar, soja o gambetes en pols (o podem mesclar diversos ingredients a la vegada)
- Entre 1 i 4 cullerades de gochugaru (xili coreà molt)

Preparació

1. En primer lloc, descartarem les fulles exteriors lletges de la col –si en té, i la tallarem en 4 parts a la llarga i després a trossos d’uns 2 o 3 cm.

2. A continuació, rentarem la col amb aigua freda, l’escorrerem i la mesclarem amb sal. Després, esperarem mitja hora i repetirem l’operació 3 vegades (podem posar-li pes damunt per a facilitar-ne el procés).

3. Mentrestant, tallarem el nap i la carlota a bastonets.

4. Una vegada passat el temps, rentarem la col durant una bona estona davall de l’aixeta per a eliminar la sal i l’escorrerem sobre un colador, apretant-la per a ajudar a drenar l’aigua sobrant.

5. Mesclarem l’all, el gingebre, el sucre, la salsa de peix, la soja o gambetes en pols, l’arròs i el gochugaru amb una batedora al gust.

6. Després mesclarem la col, les verdures i la salsa amb fermesa amb les mans fins que estiga tot ben mesclat. Vos recomanem utilitzar guants de làtex, ja que la mescla especiada pica i pot ser molesta per a la pell.

7. Quan estiga tot ben mesclat, distribuirem la mescla en un o diversos pots de vidre o tàpers hermètics, apretant perquè tota la mescla quede coberta pel líquid. La deixarem a temperatura ambient fins que fermente. Quan comencen a eixir-li bambolles, podem esperar un dia més perquè agafe més potència o passar-la a la nevera.