Rollitos de pargo con crema de marisco
Ingredientes para 4 personas:
• 8 filetes de pargo (sin piel y sin espinas)
• 250 g de gambas arroceras
• 1/2 kg de mejillones
• 1 vaso de brandy
• 2 l de fumet de pescado
• 1 tomate
• 1 cebolla tierna
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 8 espárragos trigueros
• 1 hoja de laurel
• Dientes de ajo
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil
Pescados
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PREPARACIÓN
PARA LA CREMA DE MARISCO
1. Lava y limpia los mejillones.
2. Ábrelos cocinándolos al vapor.
3. Separa la molla y reserva junto al jugo que han soltado.
4. Pica la cebolla, el puerro y la zanahoria y póchalas a fuego lento.
5. Añade al fuego las gambas y sofríe bien.
6. Añade el brandy y cocina hasta que se evapore el alcohol.
7. Añade el tomate rallado, sal y rehoga durante 2 minutos.
8. Añade las mollas del mejillón, su jugo, la mitad del fumet de pescado y déjalo hervir 5 minutos.
9. Tritura todo junto, añade un hoja de laurel y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos.
10. Pasa por un colador fino, para que quede una crema fina.
11. Añade el resto del fumet y cocina durante 10 minutos.
PARA EL PARGO
1. Salpimenta los filetes de pargo.
2. Coloca una yema de espárrago verde, previamente lavado y secado.
3. Enrolla cada filete, ciérralos con un palillo y pinta con un poco de aceite de oliva.
4. Hornea a 180º de 7 a 10 minutos.
PARA EL EMPLATADO
1. Haz una cama con la crema de marisco en el plato.
2. Pon encima 2 rollitos de pargo.
