Rotllos de pagre amb crema de marisc
Ingredients per a 4 persones:
• 8 filets de pagre (sense pell ni espines)
• 250 g de gambes d’arròs
• 1/2 kg de clòtxines
• 1 got de brandi
• 2 l de fumet de peix
• 1 tomaca
• 1 ceba tendra
• 2 porros
• 2 carlotes
• 8 espàrrecs silvestres
• 1 fulla de llorer
• Alls
• Sal
• Pebre negre
• Oli d’oliva verge extra
• Julivert
Pescados
Compartix
ELABORACIÓ
PER A LA CREMA DE MARISC
1. Renta les clòtxines i neteja-les.
2. Obri-les cuinant-les al vapor.
3. Separa’n la carn i reserva-les amb el suc que han soltat.
4. Pica la ceba, el porro i la carlota i estova’ls a foc lent.
5. Afig al foc les gambes i sofrig-les bé.
6. Agrega el brandi i cuina-ho fins que s’evapore l’alcohol.
7. Afig-li la tomaca ratllada i la sal i ofega-ho durant 2 minuts.
8. Agrega la carn dels clòtxines, el suc i la mitat del fumet de peix i deixa-ho bollir 5 minuts més.
9. Tritura-ho tot junt, afig una fulla de llorer i cuina-ho a foc lent durant 20-25 minuts.
10. Passa-ho per un colador fi, perquè quede una crema fina.
11. Afig la resta del fumet i cuina-ho durant 10minuts.
PER AL PAGRE
1. Salpebra els filets de pagre.
2. Col·loca una punta d’espàrrec silvestre, rentat i torcat prèviament.
3. Enrotlla cada filet, tanca’ls amb un furgadents i pinta’ls amb un poc d’oli d’oliva.
4. Cuina’ls al forn a 180 ºC entre 7 i 10 minuts.
PER A L’EMPLATAMENT
1. Fes un llit en el plat amb la crema de marisc.
2. Posa al damunt 2 rotllos de pagre.
