Así se prepara la tabla de quesos perfecta

¿Suaves o fuertes? ¿Frescos, tiernos o curados? ¿De vaca, de oveja o de cabra? Las combinaciones para preparar una tabla de quesos son infinitas, pero para disfrutar del sabor de cada queso como se merece es recomendable seguir ciertas indicaciones.

A examen

24 marzo 2017

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En cuestión de quesos, especialmente si uno es un auténtico cheeselover, no hay normas que valgan. Existe un queso para cada persona,  para cada momento del día, para cada bebida o para cada estado de ánimo. A pesar de tener un alto contenido en grasa,  el queso es un buen aliado de nuestro organismo. Es rico en calcio, proteínas y fósforo, nutrientes necesarios para el buen funcionamiento de los huesos y el fortalecimiento de los músculos. Contiene, además, vitaminas A, D, B12 y B2 que ayudan a proteger el sistema inmunitario y mejoran el sistema nervioso y el cardiovascular. Dicen que hay que comerlos con moderación pero la mesura, cuando se trata de un Stilton, una Torta del Casar o un Comté es una tarea ardua.

A la hora de preparar una tabla, lo primero que debemos decidir es el número de quesos que la compondrán. No existe un número idóneo, aunque para que haya variedad, se recomienda al menos elegir cinco tipos de queso. Entre cinco y ocho quesos sería un número perfecto. Es importante tener en cuenta los gustos de nuestros invitados antes de seleccionarlos. ¿Les gustan los sabores fuertes, prefieren los de toda la vida o están dispuestos a embarcarse en sensaciones nuevas? 

Lo único que hay que tener en cuenta a la hora de montar la tabla es que los quesos que elijamos se complementen entre sí.


Una vez respondida esta pregunta, se puede seleccionar un criterio que guíe la tabla: según la zona geográfica, las texturas o durezas, el tipo de leche empleado (vaca, oveja o cabra esencialmente), el tiempo de maduración… Es una forma de dotar a la tabla de cierto sentido, pero no es imprescindible. Podemos seguir simplemente nuestros gustos. Lo único que hay que tener en cuenta a la hora de montar la tabla es que los quesos que elijamos se complementen entre sí.

Una vez seleccionados, es fundamental la forma de presentarlos. Los quesos siempre deben empezar a degustarse desde el más suave al más intenso y de blandos a duros. Si optamos por una tabla redonda, el orden será el de las agujas del reloj. Si es rectangular, habrá que distribuirlos siempre de izquierda a derecha. Los quesos de pasta dura (Manchego, Idiazábal…) así como los de pasta blanda (el de tetilla de Galicia o el de Mahón de Menorca) se cortan en cuña o tacos mientras que los quesos franceses pequeños y redondos se deben presentar enteros y los de untar pueden colocarse en algún recipiente.


PAN Y FRUTA PARA ACOMPAÑAR

Otro de los aspectos a tener en cuenta a la hora de preparar una tabla de quesos, es con qué los acompañaremos. Panes, frutos secos, alguna fruta e, incluso, ciertas mermeladas, complementan a la perfección al queso y consiguen extraer diferentes matices. En cuanto a los tipos de panes, dependerá mucho de la selección de quesos que hayamos hecho, pero al menos deberíamos servir tres clases diferentes: plan blanco, pan de cereales y pan tostado.

Los frutos secos potencian el sabor de los quesos. Nueces, avellanas o anacardos combinan bien, también los higos secos, las ciruelas pasas y los dátiles. Si queremos acompañarlos con alguna fruta fresca, las adecuadas son uvas, manzanas e higos, sus sabores ácidos ayudan a limpiar el paladar entre queso y queso. Y para los quesos más fuertes, las mermeladas de frutas o el membrillo ayudan a contrarrestar la potencia de los sabores.

Y si la comunión entre queso y pan es insuperable, el queso con el vino es el matrimonio perfecto, ese que por mucho tiempo que pase sigue igual de enamorado que el primer día. Vino tinto para los curados, blanco para los más suaves, dulce para los azules, afrutados para los de pasta blanda, de Jerez y champagne para los jóvenes de cabra y los grasos de vaca... Las cervezas artesanas también maridan bien con muchos quesos y las combinaciones son interminables.

EL MOMENTO DEL QUESO

¿Cómo entrante o al final de la comida? La cuestión del momento en que se debe sacar la tabla de quesos a la mesa es algo sobre lo que existe diversidad de opiniones.  Lo más sensato a la hora de valorar la decisión es tener en cuenta el menú. Si es muy abundante, quizá lo mejor sea degustar los quesos al principio para que no pierdan protagonismo. Si la comida es ligera, se pueden sacar los quesos al final como postre, a la manera francesa. Incluso podría emplearse la tabla de quesos como plato principal y acompañarla con otra tabla de fiambres.

Y por último, otro factor importante es la temperatura. El queso debe estar a temperatura ambiente para poder disfrutar de todas sus propiedades organolépticas, por eso una hora antes de la cena o la comida, se recomienda sacar los quesos de la nevera para que cuando los consumamos estén en su punto.