Així es prepara la fusta de formatges perfecta  

En qüestió de formatges, especialment si un és un autèntic cheeselover, no hi ha normes que valguen. Hi ha un formatge per a cada persona,  per a cada moment del dia, per a cada beguda o per a cada estat d’ànim. Tot i tindre un alt contingut en greix,  el formatge és un bon aliat del nostre organisme. És ric en calci, proteïnes i fòsfor, nutrients necessaris per al bon funcionament dels ossos i l’enfortiment dels músculs. A més, conté vitamines A, D, B12 i B2, que ajuden a protegir el sistema immunitari i milloren el sistema nerviós i el cardiovascular. Diuen que cal menjar-ne amb moderació, però la mesura, quan es tracta d’un stilton, una torta del Casar o un comté, és una tasca dura.

A l’hora de preparar una fusta, el primer que hem de decidir és el nombre de formatges que la compondran. No hi ha un nombre idoni, encara que perquè hi haja varietat, es recomana almenys triar cinc tipus de formatge. Entre cinc i huit formatges seria un nombre perfecte. És important tindre en compte els gustos dels nostres convidats abans de seleccionar-los. Els agraden els sabors forts, preferixen els de tota la vida o estan disposats a embarcar-se en sensacions noves? 

L’única cosa que cal tindre en compte a l’hora de muntar la fusta és que els formatges que triem es complementen entre si.

Una volta resposta esta pregunta, es pot seleccionar un criteri que guie la fusta: segons la zona geogràfica, les textures o dureses, el tipus de llet utilitzada (de vaca, ovella o cabra essencialment), el temps de maduració… És una forma de dotar la fusta d’algun sentit, però no és imprescindible. Podem seguir simplement els nostres gustos. L’única cosa que cal tindre en compte a l’hora de muntar la fusta és que els formatges que triem es complementen entre si.

Una volta seleccionats, és fonamental la forma de presentar-los. Els formatges sempre han de començar a tastar-se des del més suau fins al més intens i de blans a durs. Si optem per una fusta redona, l’ordre serà el de les agulles del rellotge. Si és rectangular, caldrà distribuir-los sempre d’esquerra a dreta. Els formatges de pasta dura (manxego, idiazábal…), així com els de pasta blana (el de tetilla de Galícia o el de Maó de Menorca) es tallen en porcions triangulars o en daus, mentre que els formatges francesos xicotets i redons s’han de presentar sencers i els d’untar poden col·locar-se en algun recipient.

PA I FRUITA PER A ACOMPANYAR

Un altre dels aspectes que cal tindre en compte a l’hora de preparar una fusta de formatges, és amb què els acompanyarem. Pa, fruita seca, alguna fruita fresca i, fins i tot, certes melmelades, complementen a la perfecció el formatge i aconseguixen extraure’n diferents matisos. Quant als tipus de pa, dependrà molt de la selecció de formatges que hàgem fet, però almenys n’hauríem de servir tres classes diferents: pla blanc, pa de cereals i pa torrat.  La fruita seca potencia el sabor dels formatges. Anous, avellanes o anacards combinen bé, també les figues seques, les prunes seques i els dàtils. Si volem acompanyar-los amb alguna fruita fresca, les adequades són el raïm, les pomes i les figues, perquè els seus sabors àcids ajuden a netejar el paladar entre formatge i formatge. I per als formatges més forts, les melmelades de fruites o el codonyat ajuden a contrarestar la potència dels sabors.

I si la comunió entre formatge i pa és insuperable, el formatge amb el vi és el matrimoni perfecte, eixe que per molt de temps que passe continua igual d’enamorat que com el primer dia. Vi negre per als curats, blanc per als més suaus, dolç per als blaus, afruitats per als de pasta blana, xerés i xampany per als joves de cabra i els grassos de vaca... Les cerveses artesanes també mariden bé amb molts formatges i les combinacions són interminables.

EL MOMENT DEL FORMATGE

Com a entrant o al final del dinar o el sopar? La qüestió del moment en què s’ha de traure la fusta de formatges a taula és un fet sobre el qual hi ha diversitat d’opinions.  El més sensat a l’hora de valorar la decisió és tindre en compte el menú. Si és molt abundant, potser el millor serà assaborir els formatges al començament perquè no perden protagonisme. Si el dinar o sopar és lleuger, els formatges es poden traure al final com a postres, a la manera francesa. Fins i tot es podria utilitzar la fusta de formatges com a plat principal i acompanyar-la d’una altra fusta d’embotits.

I, finalment, un altre factor important és la temperatura. El formatge ha d’estar a temperatura ambient per a poder disfrutar de totes les seues propietats organolèptiques, per això es recomana traure els formatges de la nevera una hora abans del sopar o del dinar, perquè quan els consumim estiguen al punt.