Tipus de pernils

Al llarg dels anys, el pernil s’ha convertit en un símbol del nostre país. Veïns i turistes, tots disfrutem amb una deliciosa tapa de pernil o de qualsevol plat que n’incloga entre els ingredients. Però... sabem distingir entre els diferents tipus de pernil que hi ha?

Tipus de pernils espanyols

1. Raça ibèrica - Pernil ibèric

El pernil ibèric prové del porc ibèric, una raça autòctona mil·lenària de la península Ibèrica i l’últim supervivent de la raça porcina de pasturatge a Europa. Quant a les característiques:

- Aspecte del porc: animal de morro afilat i estret, pèl curt i negre. Tot i el volum de massa corporal que presenta, té un esquelet fi amb les potes estilitzades i llargues.

Peüngla: sol ser de color negre, per això es coneix com “de pota negra”. Tot i això, no tots els porcs ibèrics tenen la peüngla negra i no tots els porcs amb peüngla negra són ibèrics.

Color, sabor i aroma: el color del pernil va del rosat al roig porpra. Té una textura poc fibrosa i amb el greix infiltrat. La combinació del sabor tan delicat i l’intens aroma que té fa d’este menjar un producte indispensable en la dieta de qualsevol bon gurmet.

- El greix: té una genètica que permet emmagatzemar greix en el teixit muscular, fet que proporciona la textura oliosa i intensa única del pernil ibèric. El greix és brillant, fluid i tou al tacte. La capacitat que presenta per a acumular greixos davall de la pell i infiltrar-los per davall dels músculs li atorga una veta blanca molt característica.

• Tipus de pernil ibèric: depén de l’alimentació. Hi ha 3 tipus de pernil (o espatla) ibèric:
  • Ibèric d’engreix: porc criat en granges i alimentat exclusivament amb pinsos.
  • Ibèric d’engreix de camp: porc criat al camp, on s’alimenta de pastures i pinsos naturals (llegums i cereals). Esta alimentació és totalment natural.
  • Ibèric de bellota: és la qualitat màxima del pernil ibèric. L’animal s’ha criat en la devesa a base de pinsos naturals en l’etapa de creixement. En l’època de la bellota s’alimenta de bellotes i pastura sense cap suplement afegit, fins que assolix el pes òptim.

Les denominacions d’origen protegides són: pernil ibèric DO Jabugo, pernil ibèric DO Los Pedroches, pernil ibèric DO Pernil de Guijuelo i pernil ibèric DO Dehesa de Extremadura.

2. Raça blanca - Pernil serrà

El pernil de raça blanca: n’hi ha referències escrites pels romans des de finals del segle II aC. 

- Aspecte del porc: el nom, porc blanc, es deu a l’aparença, que sol ser de capa blanca i peüngla clara. Per a denominar-lo així s’ha de criar en un clima de serra, fred i sec.

- La peüngla: sol ser de color marró amb tons clars.

- Color, aroma i textura del pernil serrà: el color del pernil varia del rosat als tons porpra. Sabor suau, poc salat i d’aroma agradable. Textura homogènia i poc fibrosa. Comparat amb l’ibèric, l’aroma, el sabor i la textura que té són més suaus i menys intensos.

- El greix: és brillant, de color entre blanc i groguenc, aromàtic i de bon sabor.

• Tipus de pernil serrà: en funció de la curació del porc:
  • Serrà Celler: curació entre 10 i 12 mesos.
  • Serrà Reserva: curació entre 12 i 15 mesos.
  • Serrano Gran Reserva: més de 15 mesos de curació.

Podem trobar la DOP Pernil de Teruel i la IGP Pernil de Trévelez.

Com se selecciona un bon pernil

- Tacte: tocant diferents parts de la peça, ens permet saber-ne la curació. El greix de fora ens proporciona informació sobre la qualitat i el punt de curació.

- Vista: ens dona informació de la proporció de greix que té la peça. Els matisos del color ens transmeten la curació, ja que el secatge provoca arrugues en diferents zones.

- Olfacte: la cala ens proporciona informació molt important de l’interior de la peça. Introduïm un punxó, normalment d’os de boví, a l’interior del pernil per a conéixer-ne l’aroma i el punt de sal.

- Gust: la millor manera de saber si un pernil està en el punt òptim és tastar-lo.