El pernil, un menjar molt nostre

El pernil és un producte típicament espanyol, però sabem distingir-ne els diferents tipus? T’ho expliquem a continuació.

Pernil ibèric, blanc o serrà?

1. Raça ibèrica - Pernil ibèric

• Origen: Prové del porc ibèric, raça mil·lenària autòctona de la península Ibèrica, últim supervivent de la raça porcina de pasturatge a Europa.
• Aspecte del porc: Animal de morro esmolat i estret, pèl curt i negre. A pesar del seu volum de massa corporal, té un esquelet fi amb potes estilitzades i llargues.
• Peüngla: Sol ser de color negre, raó per la qual se’l coneix per “de pota negra”. Ara bé, no tots els porcs ibèrics tenen la peüngla negra i no tots els porcs amb peüngla negra són ibèrics.
• Color, sabor i aroma: El color del pernil va del rosat al roig porpra. Té una textura poc fibrosa i amb el greix infiltrat. La combinació del sabor delicat que té i de l’aroma intensa fa d’esta menja un producte indispensable en la dieta de tot bon gurmet.
• El greix: La seua genètica permet emmagatzemar greix en el teixit muscular, fet que proporciona la textura oliosa i intensa única del pernil ibèric. El greix és brillant, fluït i bla al tacte. La capacitat per a acumular greixos davall de la pell i d’infiltrar-los davall dels músculs li atorga una característica veta blanca.

La classificació oficial del pernil ibèric depén de l’alimentació i de la quantitat de bellota consumida. 

Hi ha 4 tipus de pernil (o espatla) ibèric:

• Ibèric d’Engreix: Porc criat en granges i alimentat exclusivament amb pinsos.
• Ibèric d’Engreix de Camp: Porc criat al camp, on s’alimenta de pastura i pinsos naturals (lleguminoses i cereals). Esta alimentació és totalment natural. En l’època de bellotes també gaudix del fruit de les alzines.
• Ibèric d’Enceball: El porc creix en una devesa, alimentant-se d’herbes i pinsos naturals. Durant el període de pastura de bellotes s’alimenta d’este fruit. Com que no assolix el pes adequat, l’alimentació es completa amb cereals i llegums.
• Ibèric de Bellota: És la qualitat màxima del pernil ibèric. L’animal és criat a la devesa a base de pinsos naturals en l’etapa de creixement. En l’època de la pastura s’alimenta de bellotes i pastura sense cap suplement afegit, fins que assolix el pes òptim.

Les denominacions d’origen protegides són: Pernil Ibèric DO Huelva, Pernil Ibèric DO Los Pedroches, Pernil Ibèric DO Jamón de Guijuelo i Pernil Ibèric DO Dehesa de Extremadura.

2. Raça blanca - Pernil serrà

• Origen: Al final del segle II aC ja hi ha referències escrites pels romans.
• Aspecte del porc: El nom, porc blanc, el rep per l’aparença, que sol ser de capa blanca i peüngla clara. Per a ser denominat així s’ha de criar en un clima de serra, fred i sec.
• La peüngla: Sol ser de color marró amb tons clars.
• Color, aroma i textura: El color del pernil varia de rosat a tons porpra. Sabor suau, poc salat i d’aroma agradable. Textura homogènia i poc fibrosa. Comparat amb l’ibèric, l’aroma, el sabor i la textura són més suaus i menys intensos.
• El greix: És brillant, de color entre blanc i groguenc, aromàtic i de bon sabor.

La classificació oficial del pernil serrà depén de la curació:

• Pernil Serrà: No té cap exigència en temps de curació.
• Serrà de Cava: Curació entre 10 i 12 mesos.
• Serrà Reserva: Curació entre 12 i 15 mesos.
• Serrà Gran Reserva: Més de 15 mesos de curació.

En podem trobar les denominacions d’origen de Terol i Trévelez.

Com se selecciona un bon pernil